Zuger Kirschtorte – kulinarne dziedzictwo Szwajcarii






Wyjątkowy tort na wyjątkowe okazje. Wywodzi się ze szwajcarskiego miasta Zug słynącego z sadów czereśniowych i wszystkiego co z czereśni można wyprodukować. To tam  w 1921r został  po raz pierwszy upieczony  przez lokalnego cukiernika Heinricha Höhna. Stworzenie tej wspaniałej receptury zajęło mu kilka lat. Szybko jednak zdobył uznanie i rozgłos.  W 1923 roku jego tort został nagrodzony złotym medalem w Lucernie. Później były nagrody w Londynie, Zurychu, Luksemburgu, Bernie i Lozannie.
Do wielkich koneserów tego ciasta należeli między innymi Charlie Chaplin, Audrey Hepburn, były kanclerz Niemiec Helmut Kohl, oraz książę Liechtensteinu. A i w Watykanie nim nie gardzono. 17 września minęła dwudziesta rocznica naszego ślubu. Poszukując odpowiedniego ciasta na tę okazję trafiłam na ten tort. Zauroczył mnie od pierwszego spojrzenia swoją prostotą, elegancją i wyrafinowanym smakiem. Wydał mi się idealny na taką rocznicę. 
W oryginale tort składa się z bezy orzechowej lub migdałowej, ciasta biszkoptowego mocno nasączonego Zuger Kirsch czyli czereśniową brandy destylowaną w okolicy Zug i kremu maślanego. W mojej wersji beza jest migdałowa, krem na bazie budyniu przygotowanego na mleku migdałowym, a biszkopt nasączony Kirschwasser. Dodatkowo wzbogaciłam jego smak sorbetem i konfiturą z naszej rodzimej wiśni nadwiślanki. Tak połączyłam szwajcarską tradycję z polskim smakiem. Tort jest doskonały aczkolwiek dość słodki. 
Jego przygotowanie najlepiej rozłożyć na dwa dni. Ja wieczorem upiekłam biszkopt i bezy, a przełożyłam kremem następnego dnia czyli tego w którym był serwowany. Bałam się, żeby beza nie rozmiękła i alkohol nie wyparował. Moje obawy były jednak nieuzasadnione. Kolejnego dnia tort był chyba jeszcze lepszy. Zachwycił nie tylko mnie, ale również moich gości.


Zuger Kirschtorte

Składniki - okrągła tortownica o średnicy 24cm

Biszkopt
  • 3 jajka
  • 90g cukru
  • 60g mąki pszennej tortowej
  • 30g mąki ziemniaczanej
  • szczypta soli

Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Cały czas ubijając wsypywać porcjami cukier. Ubijać dalej, aż piana zrobi się bardzo sztywna. Dodać rozmącone żółtka i  wymieszać na najniższych obrotach robota. Połączyć oba rodzaje mąki i przesiać porcjami do masy. Wszystko dokładnie ale delikatnie wymieszać, tym razem trzepaczką rózgową.  Przełożyć do tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno) i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec 25 minut. Przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem czy jest już upieczony. Biszkopt wystudzić w tortownicy.

Beza migdałowa
  • 130g białka jaj
  • 130g drobnego cukru kryształu (1)
  • 130g cukru pudru (2)
  • 130g zmielonych migdałów bez skórki

Przygotować dwie blaszki do pieczenia. Przyciąć dwa arkusze papieru do pieczenia. Na każdym narysować okrąg o średnicy odpowiadającej średnicy 24cm. Każdy arkusz papieru położyć na oddzielnej blasze, stroną zarysowaną do dołu. Posmarować masłem aby beza lepiej odeszła po upieczeniu.
Włączyć piekarnik i nastawić temperaturę na 110°C.
Ubić białka na sztywną pianę. Cały czas ubijając dodawać porcjami cukier kryształ(1). Ucierać do momentu aż piana stanie się bardzo sztywna, a cukier całkowicie się rozpuści. W osobnym naczyniu wymieszać cukier puder(2)  ze zmielonymi migdałami. Dodać w trzech porcjach do ubitych białek mieszając delikatnie szpatułką po każdym dodaniu. Gotową masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą gładką końcówką o średnicy 10mm. Zaczynając od środka wypełnić masą narysowane na papierze koła. Obie blachy wstawić jednocześnie do nagrzanego piekarnika. Włączyć termoobieg i suszyć bezy około 1,5 godziny. W połowie czasu pieczenia zamienić miejscami blachy. Beza powinna być dobrze wysuszona i nie może ciągnąć się w środku. Po całkowitym ostudzeniu delikatnie zdjąć bezy z papieru do pieczenia.

Krem
  • 500ml mleka  migdałowego
  • 1 budyń wiśniowy w proszku bez cukru
  • 2 gałki mrożonego sorbetu wiśniowego bez cukru
  • 3 łyżki cukru
  • 200g masła
  • 1 łyżka Kirschwasser

Odlać pół szklanki mleka. Dodać proszek budyniowy i cukier.  Dokładnie wymieszać. Pozostałą część  zagotować. 
Do gotującego się mleka dodać zawartość szklanki oraz  sorbet wiśniowy. Podgrzewać cały czas mieszając do momentu zgęstnienia. Odstawić do wystudzenia. Od czasu do czasu zamieszać aby na powierzchni nie utworzył się kożuch. 
Utrzeć miękkie masło dodając po łyżce zimny budyń. Wlać Kirschwasser i jeszcze chwilę ucierać do połączenia składników.

Syrop do nasączenia biszkoptu
  • 150ml wody
  • 150g cukru
  • 100ml Kirschwasser

Zagotować wodę z cukrem. Odstawić do wystudzenia. Do zimnego syropu wlać Kirschwasser i wymieszać.

Dodatkowo
  • 200g konfitury wiśniowej z kardamonem
  • 30g uprażonych płatków migdałowych
  • 3 łyżki cukru pudru

Na paterze ułożyć jedną migdałową bezę, gładką stroną do spodu. Rozsmarować na niej najpierw  1/3 kremu, a następnie warstwę konfitury wiśniowej.
Z biszkoptu ściąć ciemną skórkę z góry. Nasączyć go połową syropu. Ułożyć na konfiturze wiśniowej nasączoną stroną do dołu. Górę nasączyć pozostałym syropem i posmarować drugą porcją kremu. Przykryć drugą bezą gładką stroną do góry. Pozostałym kremem posmarować bok tortu. Obłożyć go prażonymi płatkami migdałowymi. Wierzch tortu posypać warstwą cukru pudru. Do czasu podania trzymać w lodówce.

Smacznego :)
Aronia


COMMENTS

11 komentarze:

  1. A jak wygląda!
    Muszę zrobić, koniecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zrób koniecznie, nie pożałujesz :)

      Usuń
  2. Jest IDEALNY ! Jak wszystkie przepisy na Twoim blogu, pięknie i smakowicie!
    Prędko do dołączam do obserwatorów:)

    Pozdrawiam:)
    elenagotuje.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bardzo dziękuję za miłe słowa :) będzie mi bardzo miło mieć Cię w gronie obseratorów :)

      Usuń
  3. Prawdziwe dzieło sztuki cukierniczej :) Nigdy wcześniej o tym torcie nie słyszałem, nie wiem jak to się stało, a mam teraz ogromną ochotę go upiec, bo wygląda bajecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. szczerze polecam bo jest przepyszny :)

      Usuń
  4. Serdeczne pozdrowienia z Zug:)Twój tort prezentuje się wspaniale, jak oryginał mam tylko jedną ważną informację, miasteczko i okolica słynie z sadów czereśniowychi i ten alkohol Zugrrkirsch to nie wiśniówka tylko czysta wódka na czereśniach o mocy 42:))) dlatego ten Zugerkirchtort tylko dla dorosłych!

    OdpowiedzUsuń