Tort o smaku marakui na bazie musu z białej czekolady



      Połączenie  białej czekolady, śmietany i marakui to jedna z najlepszych kombinacji. Pierwszy raz zetknęłam się z nią na warsztatach w Akademii Czekolady Barry Callebaut w Łodzi ponad półtora roku temu. Przez cały ten czas chodził za mną ten smak i wiedziałam, że muszę kiedyś spróbować zrobić ten tort w domu. Nie było to proste, bowiem na warsztatach używaliśmy wyłącznie profesjonalnych, bardzo wysokiej jakości składników, które nie są tanie i przede wszystkim sprzedawane są w dużych opakowaniach. Do tego tortu potrzebne mi były: puree z marakui, biała czekolada i żelatyna w listkach. Znalazłam w końcu profesjonalny sklep dla cukierników, i zakupiłam potrzebne produkty.
Nie jest to klasyczny tort przekładany. Składa się kakaowego bezglutenowego biszkoptu i musu z białej czekolady o smaku marakui. W środku są jeszcze maliny. Pulpa z marakui, której użyłam w tym przepisie, a która jest kluczowe dla całego tortu sprzedawana jest w kartonach o wadze 1 kilograma. Jest to produkt bardzo wydajny bez sztucznych barwników i konserwantów. Można go wykorzystywać na wiele sposobów. Idealny do przygotowania lodów, napojów czy deserów. Po otwarciu spokojnie wytrzyma tydzień w lodówce. Ja zużyłam cały karton i już myślę o zakupie następnego. I nie chwalę go dlatego, że jest to wpis sponsorowany. Przetestowałam go i uważam, że jest wart polecenia. Tort zrobiłam wg przepisu, który przywiozłam z warsztatów, dostosowując go do wymiarów mojej tortownicy z niewielkimi zmianami.



ILOŚĆ PORCJI - 16                             ŹRÓDŁO PRZEPISU - Akademia Czekolady Barry Callebaut 

Tort o smaku marakui  na bazie musu z białej czekolady - składniki

Biszkopt kakaowy 
  • 90g białka
  • 25g cukru
  • 35g żółtka
  • 85g gorzkiej czekolady
  • 30g masła
  • szczypta chilli

Mus z białej czekolady i marakui
  • 40g żółtka
  • 50g cukru kryształu
  • 140g pulpy z marakui bez pestek 
  • 250g białej czekolady 
  • 500g śmietanki kremowej  30%tł.
  • 10g żelatyny w listkach
  • 50ml brandy

Dodatkowo
  • 150g mrożonych malin
  • drażetki z białej czekolady
  • ażurki czekoladowe
  • kwiatek z opłatka

Tort o smaku marakui  na bazie musu z białej czekolady - wykonanie

Przygotowanie biszkoptu kakaowego:
Roztopić w kąpieli wodnej gorzką czekoladę z masłem. Dodać szczyptę chilli, wymieszać i odstawić do przestudzenia.
Ubić na sztywno białka. Nie przerywając ubijania wsypywać porcjami cukier. Po dodaniu ostatniej porcji ubijać jeszcze 2 minuty. Zmniejszyć obroty na najmniejsze i dodać  najpierw żółtko, a następnie przestudzoną do temperatury około 35°C czekoladę z masłem i chilli. Mieszać do połączenia składników.

Pieczenie:
Tortownicę o śr. 20cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno). Przełożyć do niej masę i wyrównać powierzchnię. Odstawić na 20 minut, a następnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na 12 minut. Upieczony biszkopt po wyjęciu z piekarnika odstawić na 5 minut, a następnie włożyć do zamrażarki.

Przygotowanie musu z białej czekolady i marakui:
Namoczyć żelatynę w bardzo zimnej wodzie na 15 minut. Ubić śmietanę ale nie na sztywno tylko do momentu gdy zaczną się tworzyć kręgi. Wstawić do lodówki. Wymieszać żółtka z puree z marakui. Postawić na gazie i cały czas energicznie mieszając podgrzewać do temperatury ok. 80°C. Trzeba bardzo uważać by masa się nie zważyła.  Zestawić z ognia i dodać odciśniętą żelatynę. Mieszać do jej rozpuszczenia, a następnie zalać tą masą białą czekoladą. Mieszać do uzyskania jednolitej masy. Następnie w dwóch porcjach dodać ubitą śmietanę. Za każdym razem delikatnie wymieszać szpatułką. Na końcu wlać brandy i jeszcze raz wymieszać. 

Montaż:
Tortownicę o średnicy 24cm wyłożyć papierem do pieczenia (samo dno). Na środku umieścić wyjęty z zamrażarki kakaowy biszkopt. Wyłożyć na niego około 1/3 musu. Następnie rozłożyć maliny i przykryć je pozostałym musem. Wyrównać powierzchnię i wstawić do lodówki na 2 godziny.  Po tym czasie Tort powinien już być stabilny) zdjąć obręcz i udekorować tort drażetkami i listkami czekoladowymi. Wstawić do zamrażarki na całą noc. Wyjąć tort na dwie godziny przed podaniem i wstawić do lodówki aby równomiernie  odmarzł. Można podać go również delikatnie zmrożony.

Tort o smaku marakui  na bazie musu z białej czekolady - podobne przepisy

Smacznego :)
Aronia


COMMENTS

10 komentarze:

  1. O matuchno, biała czekolada, marakuja i jeszcze maliny! Chcę teraz, natychmiast :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. podesłałabym kawałek ale niestety nic już nie zostało :)

      Usuń
  2. Wow! Piękny i z pewnoscią pyszny!
    Pozdrawiam!
    www.kornikwkuchni.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  3. jeeeeeju, ale pięknie wygląda!! *.*
    I jak musi dobrze smakować :) Same najlepsze smaki.

    OdpowiedzUsuń
  4. proszę o informację czy zamiast żelatyny w listkach mogę użyć zwykłej żelatyny w proszku i jakie powinnam dodać proporcje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można zamienić żelatynę w listkach na żelatynę w proszku. 1 łyżeczka od herbaty to 4g żelatyny. Wychodzi więc, że powinno się dać 2,5 łyżeczki. Ja bym dała dla pewności 3 łyżeczki.

      Usuń
  5. Dzień dobry, tort wygląda cudownie. Czy orientuje się może Pani czy zamiast żelatyny mogę użyć agaru?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja osobiście nie używam agaru więc nie mogę się wypowiedzieć ale znalazłam na innym blogu dyskusję na ten temat w komentarzach. Może będzie pomocna. Proszę zajrzeć pod ten link http://wegedzieciak.pl/printview.php?t=14393&start=0&sid=2b0aae0a2a2926d0a2b921e943fc90e6

      Usuń

INSTAGRAM

Instagram

OBSERWUJ