Ciasto "Jabłko Ewy"





W ubiegłą sobotę postanowiłam zmierzyć się z ciastem o nazwie „Jabłko Ewy” wg receptury japońskiego cukiernika Hidemi Sugino, który w ubiegłym roku zdobył tytuł Asia's Best Pastry Chef czyli najlepszego cukiernika Azji. Sugino najbardziej znany jest z tego, że w swoich ciastach a właściwie cakelettes  stosuje musy z wykorzystaniem sezonowych owoców, śmietanki, czekolady i orzechów. Z reguły są to ciasta wielowarstwowe, często pokryte szkliwioną polewą i pięknie udekorowane. Każda warstwa to inna tekstura i smak. Kombinacje smakowe wahają się od prostych do bardzo wyszukanych. Choć czasami mogą wydawać się absurdalne, w końcowym efekcie dzięki jego mistrzowskim umiejętnościom są idealnie zrównoważone. Do usztywniania swoich musów używa minimalnej ilości żelatyny, dlatego też niektóre jego cakelettes nie są sprzedawane na wynos. Można je jedynie skonsumować na miejscu.

Przez niektórych nazywany jest „królem musów” i chyba coś w tym jest. Wyszkolony w Japonii przez kilka lat szlifował swoje rzemiosło we Francji by  1991r zdobyć prestiżową nagrodę Coupe du monde de la patisserie. Było to 25 lat temu a jego dzieło miało już wtedy niezwykle artystyczny i nowoczesny wygląd. Po powrocie do Japonii najpierw otworzył pracownię cukierniczą w Kobe a następnie butik z deserami w Tokio, szybko zdobywając rzesze miłośników. Codziennie na kilka godzin przed otwarciem butiku stawia się długa kolejka. W swoich deserach  nie lubi używać typowych japońskich składników. Wydaje się mu to zbyt proste. Woli sięgać po takie, które są łatwo dostępne w każdym zakątku świata.

Zrobienie tego ciasta zajęło mi prawie cały dzień, bo bardzo się starałam aby wszystko było precyzyjnie odmierzone i wykonane. Myślę, że ta właśnie precyzja ma bardzo istotne znaczenie dla efektu końcowego, z którego jestem bardzo zadowolona, choć mam świadomość, że do dzieła mistrza  mojemu bardzo daleko. Tym bardziej, że nie miałam dostępu do oryginalnego przepisu.
Jeśli chodzi o ciasto to mnie i wszystkich, którzy go kosztowali urzekło swoim smakiem i tymi delikatnymi musami, z których ten znakomity cukiernik słynie. Składa się z pięciu warstw: migdałowego biszkoptu, musu karmelowego z cynamonem, niezwykle delikatnego biszkoptu czekoladowego, musu jabłkowego i karmelizowanych jabłek pokrytych galaretką. Prawdziwa rozkosz dla podniebienia. Nie wiem co miał na myśli mistrz Sugino dając mu taką nazwę ale jest ona jak najbardziej adekwatna i myślę, że ma coś wspólnego z biblijną Ewą i rajskim jabłkiem. Jest tak samo kuszące. Powiedzieć o nim "doskonałe w każdym calu" to zdecydowanie za mało. Ono jest doskonałe w każdym okruszku. Może jak dla mnie  trochę za słodkie, ale ja podobno już ostatnio przesadzam w drugą stronę jeśli idzie o poziom słodyczy w wypiekach. Tak przynajmniej twierdzi mój mąż.
Z wielką chęcią wypróbuje kolejne jego przepisy jeśli oczywiście uda mi się je zdobyć.
Wiem, że Sugino wydał książkę także w wersji angielskiej. W Polsce chyba raczej niedostępna. Trzeba się będzie za nią rozejrzeć po świecie.


Ciasto „Jabłko Ewy”

Składniki na kwadratową tortownicę o wym. 18cm x 18cm lub okrągłą o śr. 21cm

Biszkopt migdałowy:
  • 25g mąki migdałowej
  • 25g cukru pudru
  • 8g mąki pszennej
  • 50g jaj  (1 małe)
  • 30g białka (z jednego małego jajka)
  • 1 płaska łyżeczka cukru
  • 10g stopionego masła

Roztrzepać jajko. Przesiać do niego mąkę pszenną, migdałową i cukier puder. Mieszać do połączenia składników.
W drugiej misce ubić białko z cukrem na sztywną pianę. Dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Na końcu wlać przestudzone masło i jeszcze raz wszystko wymieszać. Przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno) i piec w temperaturze 200⁰C przez 6-8 minut do jasnego zrumienienia. Wystudzić na kracie kuchennej.

Biszkopt czekoladowy:
  • 30g żółtka ( z dwóch jajek)
  • 40g białka ( z jednego dużego jajka)
  • 48g cukru
  • 15g kakao

Ubić białko z cukrem na bardzo sztywną pianę. Roztrzepać widelcem żółtka i dodać do piany. Delikatnie wymieszać. Przesiać kakao i ponownie wymieszać łopatką. Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno) i piec w temperaturze 170⁰C 8-10 minut (do suchego patyczka). Wystudzić na kracie.
Biszkopt jest bardzo delikatny i lekki jak piórko. Na wierzchu będzie się lekko kleił do rąk ale taki powinien być. W czasie pieczenia zmniejsza nieco swoje wymiary. Można go upiec w większej tortownicy i dociąć później aby miał ten sam wymiar jak biszkopt migdałowy. Idealnie się tu sprawdzą regulowane tortownice rantowe.

Mus karmelowy z cynamonem:
  • 8g żelatyny w listkach
  • 100g cukru (1)
  • 20ml wody
  • 100g śmietanki kremowej 30%tł.
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 3 żółtka
  • 10g cukru (2)
  • 100g śmietanki 30%tł.

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
Do rondelka wsypać cukier (1) i wlać wodę. Postawić na gazie i podgrzewać bez mieszania do uzyskania karmelu o bursztynowym kolorze.
W międzyczasie w drugim garnuszku zagotować śmietankę z cynamonem. Wlać ją do gotowego karmelu i mieszać do uzyskania jednolitego sosu. Postawić z powrotem na gazie i na bardzo małym płomieniu podgrzewać do temperatury 115⁰C.
W tym czasie ubić żółtka z cukrem(2)  do białości.  Cały czas ucierając wlewać gorącą mieszankę karmelową. Ubijać jeszcze przez chwilę do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodać odciśniętą żelatynę i mieszać do jej rozpuszczenia.

Bardzo dobrze schłodzoną śmietankę ubić na sztywno. Dodawać porcjami do karmelu mieszając łopatką silikonową.

Na podkładzie tortowym (może też być duży talerz o płaskim dnie) umieścić biszkopt migdałowy. Zapiąć wokół niego obręcz (okrągłą lub  prostokątną). Na blat migdałowy wyłożyć przygotowany mus karmelowy z cynamonem. Wyrównać powierzchnię i przykryć biszkoptem czekoladowym. Wstawić do lodówki.

Mus jabłkowy:
  • 2 zielone jabłka (dałam Szampion)
  • 1 łyżeczka rumu
  • 8g żelatyny w listkach
  • 2 łyżki cukru
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 200g śmietanki 30%tł.

Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie.
Umyte i obrane jabłka pozbawić gniazd nasiennych. Pokroić na małe kawałki. Dodać rum, sok z cytryny i cukier. Zmiksować na puree.
Odciśniętą żelatynę przełożyć  do małej miseczki. Podgrzać w kąpieli wodnej do rozpuszczenia.  
Dodać do puree jabłkowego i dokładnie wymieszać. Odstawić do wystygnięcia do temperatury pokojowej.
W tym czasie ubić dobrze schłodzoną śmietankę na sztywno. Dodawać porcjami do przestudzonego musu jabłkowego mieszając szpatułką. Gotową masę wyłożyć na biszkopt czekoladowy i ponownie wstawić ciasto do lodówki.

Jabłka w karmelu:
  • 2 zielone jabłka (dałam Szampion)
  • 50g cukru
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka cynamonu
  • 1 łyżeczka likieru Grand Marnier (dałam Cointreau)

Umyte i obrane jabłka  przekroić na cztery części. Usunąć  gniazda nasienne i pokroić w niezbyt cienkie plasterki. Roztopić na patelni masło. Wrzucić jabłka i smażyć 6-8 minut, aż będą miękkie. Dodać likier i cynamon. Wymieszać. Posypać cukrem i podgrzewać, aż się skarmelizuje i pokryje dokładnie wszystkie jabłka. Przełożyć na durszlak i zostawić do odcieknięcia.
Wystudzone do temperatury pokojowej rozłożyć równomiernie na zastygniętym musie jabłkowym.
Wstawić do lodówki.

Uwaga: W przepisie, z którego korzystałam nie posypywano jabłek cukrem, tylko zrobiono z niego karmel i polano nim usmażone jabłka. Jednak mój sposób wydaje się być zdecydowanie łatwiejszy, a efekt jest ten sam. Sprawdziłam.

Wykończenie:
  • 1 opakowanie galaretki w proszku o smaku pomarańczowym

Przygotować galaretkę wg przepisu na opakowaniu. Tężejącą polać jabłka. Wstawić do lodówki aby stężała.
Do czasu podania trzymać ciasto w lodówce.

Uwaga: W przepisie, z którego korzystałam nie było sprecyzowane jaki powinna mieć smak. Ja zdecydowałam się na pomarańczową bo kolorystycznie pasowała do ciasta.

Smacznego :)
Aronia


COMMENTS

3 komentarze: