Torciki czekoladowo-kawowe z wiśniami






Zasmakowałam w ciastach z delikatnymi musami w stylu Hidemi Sugino. Podjęłam więc kolejną próbę w efekcie czego powstały przepyszne mini torciki. Nie tak doskonałe jak wyżej wspomnianego mistrza ale i tak jestem z nich dumna. Do ich wykonania potrzebne będą specjalne ranty cukiernicze. Nie trzeba jednak od razu biec do sklepu by je kupować, zwłaszcza, że tanie nie są. Wystarczy kilka plastikowych butelek po napojach i sprawny nożyk do tapet ewentualnie nożyczki.  Z łatwością można je z nich wyciąć. Najważniejsze, żeby butelki miały gładkie ścianki.




Torciki składają się z dwóch czekoladowych blatów migdałowych nasączonych likierem wiśniowym między którymi znajduje się delikatny mus czekoladowy z dodatkiem wiśni z nalewki. Drugą warstwę stanowi równie delikatny mus kawowy. Całość wykończona jest morelową glazurą i udekorowana wiśniami i czekoladowymi serduszkami.  
Torciki upiekłam dla mojej mamy z okazji Dnia Matki ale dopiero teraz znalazłam chwilę by je opisać.




Torciki  czekoladowo-kawowe z wiśniami

Składniki na 7 sztuk:

Biszkopt:
  • 70g zmielonych migdałów
  • 70g cukru pudru
  • 3 żółtka
  • 5 białek
  • 45g cukru
  • 55g mąki
  • 20g kakao
  • 25g stopionego masła
  • Dodatkowo
  • 40ml nalewki wiśniowej

Umieścić migdały i cukier puder w malakserze i miksować do połączenia składników przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sito do miski. Ubić żółtka z jednym białkiem. Wsypać zmielone z cukrem migdały i ucierać przez chwilę razem. W drugiej misce ubić pozostałe białka na sztywno. Pod koniec ubijania dosypywać po łyżeczce cukier, cały czas miksując. Połowę ubitej piany wymieszać z masą migdałową. Przesiać mąkę z kakao i delikatnie wymieszać. Połączyć z resztą piany. Na koniec wlać roztopione masło i jeszcze raz wszystko dokładnie wymieszać. Przelać do silikonowej formy na tartę o średnicy 28cm. Piec w piekarniku nagrzanym do 180⁰C przez 15 minut. Wystudzić w formie.
Wystudzony biszkopt wyjąć z formy i wyciąć z niego przy pomocy rantu cukierniczego siedem małych okrągłych blatów o średnicy  7,5 cm.  Każdy przekroić w poziomie na dwie części.
Tacę wyłożyć papierem do pieczenia. Ustawić obręcze i do każdego włożyć po jednym blacie biszkoptowym.  Przy pomocy pędzelka nasączyć je połową nalewki.

Uwaga: Ranty cukierniczego można zrobić sobie w domu  wykorzystując do tego plastikowe butelki po napojach o gładkich ściankach. Jeżeli będą miały za dużą średnicę to wystarczy  przeciąć i spiąć spinaczami lub skleić taśmą oczywiście na zewnątrz tak aby nie miała styczności z ciastem. Moje ranty miały wysokość 6cm.

Mus czekoladowy
  • 70g czekolady deserowej
  • 2 żółtka
  • 1 łyżeczka cukru
  • 250ml śmietanki kremowej  min. 30%tł. (podzielone na 200+50ml)
  • 4g żelatyny w listkach
  • dodatkowo
  • 200g odsączonych wiśni z nalewki

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Roztopić czekoladę w kąpieli wodnej. Ubić żółtka z cukrem. Zagotować 50ml śmietanki. Wlać cienkim strumieniem do utartych żółtek cały czas mieszając. Postawić na maleńkim gazie i cały czas mieszając podgrzewać do temperatury 82⁰C. Masa nie może się zagotować bo żółtka się zważą.  Zestawić z ognia i dodać odciśniętą żelatynę. Mieszać do jej rozpuszczenia. Następnie połączyć z rozpuszczoną czekoladą.
Ubić pozostałe 200ml śmietanki. Nie musi być ubita na sztywno. Wystarczy, że podwoi swoją objętość. Połączyć ją z masą żółtkowo-czekoladową, delikatnie mieszając szpatułką. Przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1mm.
Na blatach biszkoptowych umieszczonych w obręczach rozłożyć odsączone wiśnie. Przykryć je musem czekoladowym wypełniając najpierw przestrzenie między owocami. Wyrównać powierzchnię i przykryć pozostałymi blatami biszkoptowymi. Je również nasączyć pozostałą nalewką.

Mus kawowy
  • 300ml śmietanki kremowej  min. 30%tł.
  • 2 żółtka
  • 40g cukru
  • 100ml mleka
  • 5g żelatyny w listkach
  • 8g kawy rozpuszczalnej
  • 20ml brandy

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Ubić żółtka z cukrem i kawą. Zagotować mleko i wlać cienkim strumieniem do utartych żółtek cały czas mieszając. Postawić na maleńkim gazie i cały czas mieszając podgrzewać do temperatury 82⁰C.  Zestawić z ognia i dodać odciśniętą żelatynę. Mieszać do jej rozpuszczenia. Wystudzić do temperatury pokojowej. Dodać brandy i wymieszać.
Ubić na sztywno śmietankę i delikatnie  połączyć ją z masą kawową. Przełożyć do worka cukierniczego i przy jego pomocy wycisnąć mus na nasączone blaty. Wyrównać powierzchnię i wstawić na 3-4 godziny do zamrażarki. Po tym czasie wyjąć i usunąć pierścienie.

Dekoracja
  • 1 łyżeczka galaretki morelowej
  • 1 łyżka gorącej wody
  • wiśnie z nalewki
  • czekoladowe serduszka

Galaretkę zalać gorącą wodą i mieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do wystudzenia. Tężejącą posmarować (najlepiej zrobić to pędzelkiem) wierzch torcików. Udekorować wiśniami i serduszkami z czekolady.

Smacznego :)
Aronia


COMMENTS

10 komentarze:

  1. Przepięknie się prezentują. Mama musiała być zachwycona :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Była przede wszystkim zaskoczona, bo się nie spodziewała :)

      Usuń
  2. Bardzo mi sie podobaja, zarowno wykonanie,jak i polaczenie smakow, cudenka !!!

    OdpowiedzUsuń
  3. Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Taka pochwała od mistrza to jest coś :)

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. Dziękuję i zachęcam do zrobienia. Wbrew pozorom to nie jest takie trudne :)

      Usuń