Pod takim właśnie tytułem, pod koniec października, w pięknym Dworku Ziemiańskim w Woli Suchożebrskiej odbyły się warsztaty kulinarne zorganizowane przez Akademię Smaku Sokołów.
W tajniki kuchni staropolskiej wprowadził nas najlepszy specjalista w tym zakresie - Pan Maciej Nowicki, szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, który na co dzień pracuje z przepisami pochodzącymi z najstarszych polskich książek kucharskich, i od kilku lat zajmuje się historyczną rekonstrukcją kulinarną.
W siedzibie Akademii panowała iście świąteczna atmosfera za sprawą przepięknie udekorowanego stołu i choinki. Przemili gospodarze przywitali nas serdecznie w progu i zaprosili na mały poczęstunek. Popijając miody pitne i zajadając smakowite przekąski rozmawialiśmy o polskich tradycjach kulinarnych i świątecznych.
Następnie pod czujnym okiem Pana Macieja i nieocenionym praktycznym wsparciem szefa kuchni Sokołów Dominika Moskalenki, wspólnie przygotowaliśmy cztery fantastyczne dania. Ja niestety mogłam skosztować tylko wołowiny z wędzoną słoniną bowiem to danie jako jedyne nie zawierało glutenu i laktozy. Na pozostałe mogłam tylko popatrzeć, ale wszyscy bardzo je chwalili.
A oto przepisy. Być może ktoś zechce przygotować je na nadchodzące święta.
Wołowina z wędzoną słoniną, brukselką i fjutem
Składniki:
- 1 kg górnej zrazowej sezonowanej lub udźca
- kilka gałązek rozmarynu
- 5 g jałowca
- 0,75 kg brukselki
- 0,1 l miodu wielokwiatowego
- 35 ml octu winnego
- 2 kg buraków czerwonych
- 0,5 kg buraków żółtych
- smalec wieprzowy
- sól/pieprz
- wędzona słonina
Umyte buraki kroimy w ćwiartki, wkładamy do garnka o szerokim dnie i po zalaniu wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu. Buraki żółte pieczemy w piekarniku razem z wołowiną przez około 1,5 godziny.
Oprószoną pieprzem wołowinę podsmażamy na mocno rozgrzanym smalcu, po czym wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na około 20 minut. Wlewamy miód do naczynia o szerokim dnie, dodajemy ocet i mieszamy doprawiając szczyptą soli. Umytą brukselkę listkujemy, zalewamy emulsją miodowo-octową i delikatnie mieszamy. Mięso studzimy, kroimy w możliwie jak najcieńsze plastry, podobnie słoninę i serwujemy na brukselce. Rozmaryn dodajemy do zredukowanego soku buraczanego i skrapiamy brukselkę.
Szablok z kapustą kwaśną i pulpetami królewieckimi
Składniki:
- 0,5 kg fasoli
- 0,5 kg kapusty kiszonej
- 1 cały kurczak
- 0,5 kg szpondra wołowego
- 1 gęsia lub indycza szyja
- 0,25 kg podgardla wieprzowego
- 0,25 kg karkówki wieprzowej
- 0,25 kg świecy wołowej
- 25 g kaparów
- pół słoiczka anchois
- 0,3 l śmietany kwaśnej
- 3 jaja
- 125 g smalcu wołowego lub gęsiego
- 0,2 l wody mineralnej niegazowanej
- estragon
- sól/pieprz
Do garnka z 3 litrami wody wkładamy kurczaka oraz szponder i gotujemy doprawiając solą i pieprzem. Podgardle, karkówkę oraz świecę mielimy w maszynce o cienkich okach. Przekładamy masę do dużego naczynia, dodajemy kapary, posiekane anchois, jaja oraz wodę i wyrabiamy co najmniej 10 minut, po czym formujemy małej wielkości pulpety a następnie władamy je do lodówki na około 15 minut. Kiedy gotujące się mięso będzie już miękkie, wyjmujemy je, wkładamy namoczoną fasolę i gotujemy kolejne 30 minut. Po tym czasie dodajemy posiekaną kapustę i gotujemy do jej zmiękczenia. Pulpety podsmażamy na patelni. Zupę serwujemy z pulpetami i odrobiną kwaśnej śmietany.
Czarna kiszka z cynamonem na jarzębinie i bitce ziemniaczanej
Składniki:
- 1,25 kg czarnej kiszki
- 50 ml dobrego koniaku
- 1/2 łyżeczki cynamonu w proszku
- 1,5 kg siatki wieprzowej
- 1 łyżka stołowa musztardy francuskiej
- 0,5 kg jabłek
- 0,2 kg jarzębiny mrożonej
- 100 g cukru
- pół butelki białego wina wytrawnego
- 1,5 kg ziemniaków
- 2 korzenie pasternaku
- 1 kostka masła
- 50 ml śmietany 36 %
- 0,2 l śmietany 36% zwykłej lub podwójnie pasteryzowanej
- pół pęczka pietruszki
- 1 szczypta gałki muszkatołowej
- 10 sztuk kiszonej rzodkiewki (rzodkiew - 1 l wody 2 łyżki soli, szczypta pieprzu, 4 ząbki czosnku)
- 50 ml octu winnego
Umyte jabłka wkładamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut. Korzenie pasternaku kroimy wzdłuż i również wkładamy do piekarnika. Czarną kiszkę wyjmujemy z osłonki, przekładamy do dużego naczynia i dodajemy koniak, cynamon, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz, po czym bardzo dokładnie mieszamy. Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Namoczoną siatkę wieprzową rozkładamy na desce do krojenia, nakładamy na nią czarną kiszkę (około 100 g) po czym zawijamy w otrzewnej formując kiełbasę. Smalec rozgrzewamy na szerokiej patelni i podsmażamy otrzewną do koloru złotego brązu, po czym przekładamy do piekarnika i pieczemy około 20 minut. Ugotowane i bardzo dokładnie odparowane ziemniaki łączymy z pozbawionymi skóry upieczonymi jabłkami i przecieramy przez przecierak do warzyw, a następnie łączymy z ciepłym masłem, śmietaną i musztardą francuską. Cukier wkładamy do garnka, karmelizujemy po czym zalewamy winem i po zagotowaniu dodajemy jarzębinę.
Kasztany w maraschino na budyniu z kaszy z zefirkami
Składniki:
- 0,2 l maraschino Maraska
- 0,75 kg kaszy manny
- 400 g gotowanych kasztanów
- 50 g śliwek wędzonych
- 1 laska cynamonu
- pół gałki muszkatołowej
- 75 g migdałów płatków
- 100 ml miodu wielokwiatowego
- 1 l mleka
- 0,75 kg jabłek
- 4 jajka
- 50 g cukru
- 1 szczypta szafranu
Jabłka pieczemy w rozgrzanym do 150 stopni piekarniku przez około 20 minut. Mleko doprowadzamy do temperatury około 90 stopni, dodajemy szafran oraz bardzo powoli kaszę manną intensywnie mieszając. Wędzone śliwki i kasztany gotujemy w maraschino razem z laskami cynamonu ok. 10 minut. Do kaszy manny dodajemy miód, sok z limonki oraz migdały i blendujemy starannie. Jabłka przecieramy przez przecierak, studzimy nieco i łączymy z cukrem a następnie z ubitą na sztywno pianą z białek. Wymieszaną masę nakładamy łyżką stołową na matę cukierniczą, po czym wkładamy do piekarnika na około 15 minut. Całość serwujemy posypaną migdałami.
Bardzo serdecznie dziękuję Akademii za zaproszenie i udostępnienie przepisów oraz zdjęć do przygotowania tej relacji. To był bardzo miło spędzony czas.
A co to jest to maraschino i czym to można normalnym zastąpić? ;-) Fajne warsztaty, zazdroszczę :-) I widzę dużo znajomych:-) Szkoda, ze nie dostaję takich zaproszeń ;-(
OdpowiedzUsuńZaintrygował mnie ten fjut, ale już wiem co to jest:-)
Maraschino to dość mocny bezbarwny likier z gorzkiej odmiany dzikiej wiśni wzbogacony nutami płatków róży i kwiatów pomarańczy. Do kupienia u nas ale jest dość drogi bo 0,7 litra kosztuje około 90zł. Najlepiej przywieźć sobie z Chorwacji. Najprościej zastąpić go wiśniówką.
UsuńWarsztaty bardzo udane. Na pocieszenie mogę powiedzieć, że ja też nie jestem zapraszana zbyt często :)
fantastyczne warsztaty, zazdraszczam :) wspaniałe dania!
OdpowiedzUsuńPowiem szczerze jest czego. Było wspaniale :)
UsuńW składnikach dania nr 1 nie ma tytułowej słoniny. Jest za to smalec, ale ten trudno się kroi w cienkie plastry ;)
OdpowiedzUsuńRzeczywiście brak jej w składnikach ale w opisie wykonania jest. Przepisy dostałam od organizatora i w takiej postaci je zamieściłam. Dziękuję za zwrócenie uwagi. Zaraz poprawię :)
UsuńNie czepiam się szczegółów. Po prostu lubię wędzoną słoninę :)
UsuńMoże nie wszyscy wiedzą, ale jeśli chcemy pokroić ją w naprawdę cieniutkie plasterki, takie jak na Twoim zdjęciu-dobrze słoninkę schłodzić w lodówce, a jeszcze lepiej zamrozić.
Nie odebrałam tego jako czepianie się i dzięki za dobrą radę. Może się komuś przyda :)
Usuń