Peklowanie mięsa



Peklowanie mięsa


      Peklowanie to sposób utrwalania mięsa, dzięki któremu ma ono  ładny różowy kolor i jest kruche. Można to robić na trzy sposoby:
  • na mokro
  • na mokro
  • sposobem mieszanym

Do peklowania nadaje się mięso wieprzowe, wołowe, półgęski kacze i gęsie, które wcześniej należy pozbawić kości. Najlepiej robić to w garnku kamionkowym uprzednio wyparzonym.

Peklowanie mięsa  na mokro
(najczęściej przeze mnie stosowane)

Przeprowadza się je za pomocą mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych takich jak : ziele angielskie, liść laurowy,
kolendra, goździki, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca. Zasada przygotowania roztworu jest taka:
Na 1 litr wody bierze się 50g soli, 2g saletry potasowej, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu . Pozostałe przyprawy dodajemy w zależności od upodobania.
Wodę z solą i saletrą należy zagotować. Do gorącego roztworu dodać przyprawy i jeszcze raz zagotować. Ostudzić. Taka ilość zalewy wystarczy na zapeklowanie ok. 2 kg mięsa.
Na dno naczynia, w którym będziemy peklować mięso wlać niewielką ilość zalewy. Włożyć mięso i zlać pozostałą zalewą tak, aby mięso było nią całkowicie zakryte. Mięso obciążyć czystym talerzykiem i przykryć naczynie. Wstawić do  lodówki (temp. 2-6°C) na około 2 tygodnie, jeśli mięso jest w jednym kawałku. Gdy peklujemy cienki płat mięsa lub jego kawałki czas peklowania może wynosić tydzień.
Co dwa dni mięso przekręcamy.
Ja nie lubię zbyt słonych wędlin. Wolę więc dać mniej soli, a w przypadku gdy zalewa zrobi się bardzo mętna i krwista, wymieniam ją po tygodniu na nową.

Peklowanie mięsa  na sucho 
(dobre przy peklowaniu dużych ilości mięsa)

Metoda ta polega na nacieraniu mięsa mieszanką soli, saletry i utłuczonych przypraw.  Na 1kg mięsa bierze się : 100g soli , 1g saletry potasowej, 3 ziarenka kolendry, 3 ziarenka zielonego pieprzu, 1 goździk.
Natarte mięso wkłada się do naczynia, do którego wcześniej wsypuję się nieco soli kuchennej. Wierzch mięsa zasypuje się mieszanką użytą do nacierania.   Co 3 dni mięso obraca się w ten sposób, aby dolna warstwa znalazła się na wierzchu i na odwrót. Czas przechowywania nawet do 6 miesięcy w temp. do 6°C. Tak przygotowane mięso przed użyciem obsusza się na powietrzu w pozycji wiszącej przez 24 godziny, a następnie wędzi albo gotuje.

Peklowanie mięsa  mieszane 
(stosowane przy peklowaniu całej szynki o wadze 5-7kg)

Sposób ten polega na nacieraniu mięsa na sucho , a następnie zalaniu zalewą.
Szynkę naciera się czosnkiem i 300g miałkiej soli. Wkłada do kamiennego garnka, przykrywa i pozostawia w temp. pokojowej na 24 godziny. Następnego dnia szynkę zalewa się zalewą przygotowaną w następujący sposób :  do garnka wlewamy 3 litry wody. Wsypujemy 180g soli, 10g saletry, 20g cukru,  5g kolendry, 4  listki laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, 2 ząbki czosnku. Całość zagotowujemy. Studzimy i zalewamy szynkę. Obciążamy drewnianym denkiem i sparzonym kamieniem. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na około 20 dni. Co 3 dni przekręcamy szynkę. Po tym czasie mięso obsusza się i wędzi. Można je podzielić na mniejsze kawałki i zrobić dwie lub nawet trzy małe szyneczki. Uwędzone dają się przechowywać w lodówce w lnianej ściereczce dość długo.

Peklowanie mięsa - powiązane posty
> Domowy baleron
> Pieczona szynka świąteczna

Smacznego :)
Aronia


COMMENTS

51 komentarze:

  1. Z nieba mi spadłaś,bo kilka lat nie peklowałam mięsa i proporcje mi uciekły.Teraz je mam.Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  2. Pomóżcie proszę - mnie właśnie coś nie wyszło i całe mięso mi się popsuło. Peklowałam w soli peklowej - czy może z nią coś nie tak?

    OdpowiedzUsuń
  3. Anonimowy-nigdy nie robiłam z solą peklową, ale moja mama tak i też miała jakieś problemy.Ja używam soli i saletry potasowej (do dostania w sklepach spożywczych. Bardzo dużo zależy od jakości mięsa. Ale może dałaś za mało tej soli. No i trzeba pamiętać o przekręcaniu mięsa co dwa dni.Poza tym woda musi być przegotowana. Zawsze też jeśli czujemy, że coś jest nie tak można zalewę wymienić na nową.

    OdpowiedzUsuń
  4. sól peklowa to mieszanka soli kuchennej i saletry. natomiast długie peklowanie nadaje miesu charakterystyczny zapach który człowiekowi nieprzyzwyczajonemu niekoniecznie może być miły

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. sól peklowa to nie mieszanka soli i saletry !!! Saletra to azotan potasu a sól peklowa to azotyn sodu

      Usuń
  5. Są różne saletry:
    saletra amonowa - azotan amonu (NH4NO3), nawóz, składnik materiałów wybuchowych;
    saletra potasowa, saletra indyjska - azotan potasu (KNO3), nawóz, składnik czarnego prochu, środek konserwujący;
    saletra sodowa, saletra chilijska - azotan sodu (NaNO3), środek konserwujący;
    saletra wapniowa, saletra norweska - azotan wapnia (Ca(NO3)2), nawóz.
    ale żadna z nich nie wchodzi w skład peklosoli
    która zawiera =NaNO2= zasadnicza róznica (jednego atomu tlenu)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bzdura, NaNO2 to azotyn sodowy lub w dzisiejszej nomenklaturze azotan sodu III, poczytaj jak toksycznie działa na organizmy. Azotany - zwiazki z grupą NO3- jeżeli spożywane są w nadmiarze, w naszych organizmach mogą przekształcać się w szkodliwe azotyny które później przechodzą w nitrozoaminy - związki silnie kancerogenne. Kto do żywności dodaje prekursor nitrozoamin??? Składnikiem peklosoli jest NaCl i KNO3 - azotan sodu V (saletra potasowa - pod względem chemicznym nie różniąca się od tej, która jest nawozem - notabene jednym z droższych nawozów potasowych)

      Usuń
    2. Chciałby Pan z tym NaNO2 - to jest myślenie życzeniowe ... skład pektosolu
      Na Cl min.98 %
      Azotyn sodu(E250) 0,5-0,6% (standardowa zawartość)
      Antyzbrylacz (E536) mniej niż 10mg/kg

      a E250 to właśnie NaNO2

      Usuń
  6. Wydaje mi się ,że w peklowaniu najważniejsza jest sól i przyprawy.Moja mama peklowała mięso na sucho.Mięso samo puszcza trochę soku i trzeba je obracać dość często.Czasami dodawała trochę saletry ale nie zawsze.Ja chcąc zapeklować mięso robię zalewę:na 1l.wody-przegotowanej,gorącej -2łyżki soli.Do tego dowolne zioła wcześniej zaparzone i wlane,można przecedzić.Wkładam np.całą karkówkę na 3dni(i do lodówki).Jest smaczna i krucha po upieczeniu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mięso na pieczeń pekluje tylko w soli z przyprawami na sucho, ale jeżeli ma to być np.pieczona szynka ale jako wędlina do chleba to pekluję na mokro z dodatkiem saletry. Ma wtedy ładny różowy kolor.

      Usuń
    2. Ja sypię tak długo sól aż w roztworze zacznie unosić się surowe jajko, za mało soli może spowodować zepsucie się mięsa.

      Usuń
    3. to mam pytanie, bo też tak robię. Przy tak przygotowanej solance jak długo Pan trzyma szynke schab i polędwicę w solance i przy jakiej temperaturze ? Jakiś czas temu trzymałem mięso 5 dni i było przesolone.:(

      Usuń
  7. moja teściowa przechowywała mięso w saletrze w piwniczce przez całe lato (nie miała lodówki). myła mięso przed przygotowaniem z niego gulaszu lub pieczeniem ,przeżyła 90 lat brakowało jej 3 zębów chorowała tydzień zanim umarła . Mogę nie peklować w saletrze . czy dożyję 80 .
    Uważam że rozsądne używanie saletry wzbogaca smak a szynki kupowane w sklepie nie wiadomo co w sobie mają smacznego

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Święte słowa, rozsądne używanie saletry pozwoli nam dożyć wieku teściowej -:), a na 80-tkę - kupując wędliny w marketach - raczej nie mamy szans. Fajny opis, krótko i "ze zrozumieniem". Pozdrawiam.

      Usuń
  8. Saletra jest OK, tylko że do peklowania, używa się soli.....a saletra, nadaje kolor, wię potrzeba jej tyciu, tyciu....

    OdpowiedzUsuń
  9. Witam , robie domowe wędliny od kilku lat dla domu .Sól peklująca jest to mieszanka soli i nitrytu. ( nie znam symboli chemicznych ). Co do saletry to są różne opinie , że odkłada się w organiżmie że peklosól jest lepsza. A jak jest naprawde to nikt dokładnie nie wie. Ja stosuje peklosól , czasami też saletrę. Jak kupowałem mięso w Selgros lub w hipermarkecie to wędlina czy to kiełbasa czy to wędzonki była kwaskowata . Jak kupuje mięso od rolnika to nareszcie ma to smak prawdziwej szynki i prawdziwej kiełbasy. Co do ilości soli na 1 kg mięsa , czy to na sucho peklowanie czy na mokro to na sucho 17 gram . Jeżeli na mokro to 20 gram na kilo mięsa . Solanka 10% zawartości soli w wodzie. Pozdrawiam Wojtek

    OdpowiedzUsuń
  10. stałam się posiadaczką pięknej drewnianej wędzarki tylko wędzić mięsko od rolnika ze świnki tuczonej gospodarskimi paszami a jeśli chodzi o solankę proporcje są ważne ale nie do końca przekonałam się gdy wędzonki były za słone zależy od rodzaju i wielkości mięsa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też wolę mniej słone, a wędzarni zazdroszczę. Muszę chyba namówić jakiegoś mężczyznę w rodzinie żeby taką zrobił.

      Usuń
    2. Witam , co do solanki masz dwie możliwości sprawdzenia albo kupujesz aerometr w sklepach internetowych ,albo metodą na jajko . Jajko musi być naprawde świerze .Myjesz jajko i zanurzasz w roztworze wody z solą. Jajko musi pływać w dole naczynia z solanką jest to optymalna ilość soli w wodzie . Im większe stężenie tym wyżej jajko wypływa. Uwaga nie stosować do solanek soli JODOWANEJ. Należy też pamiętać aby mięso wymoczyć chociaż godzine w zimnej wodzie. Dobry jest sposób peklowania mieszanego ;48 godzin peklowania na sucho , a póżniej 12 do 14 dni w solance. Wydaje misię że to wystarczy .Pozdrawiam Wojtek

      Usuń
    3. A co jesli jajko jest 5 cm od dna naczynia a jeszcze nie wyplynelo na powierzchnie ???????????????????? Im wieksze stezenie tym jajko wyzej plywa ?????????????????? Co za bzdety wypisujesz czlowieku ????????????

      Usuń
    4. Zanim zaczniesz krzyczeć to pomyśl.....a najlepiej to zaeksperymentuj.....weź garnek wlej wodę tak na wysokość powiedzmy 15 cm i wsypuj sól, każdą porcję (łyżka stołowa) soli mieszaj do rozpuszczenia. Po każdej porcji soli wkładaj jajko.......Przekonasz się że można dobrać takie stężenie soli, że jajko będzie pływało dokładnie 5 cm nad dnem......albo 10 cm, a jak dodasz soli jeszcze trochę to.........nie będziesz musiał krzyczeć a nabędziesz wiedzę znaną od wieków.....Powodzenia
      Dziadek

      Usuń
    5. A gdzie Ty znajdziesz rolnika co na handel gospodarsko pasie świnki??? Dla siebie jak najbardziej, do ludzi mieszanki lecą jak się patrzy. Jakby chował świnkę gospodarsko to musiałby ją żywić 12 miesięcy, jak na paszach to po 3 już pod nóż idzie...

      Usuń
    6. oj to prawda, jak się nie ma rodziny na wsi to ciężko o dobre mięsko :)

      Usuń
  11. Witam wszystkich , mam pytanie jak zrobic pasztetowa do smarowania zeby byla rozowa a nie sina, zrobilam dzisiaj nie wiem jaka bedzie w smaku, bo na wyglad nie bardzo. Prosze dajcie mi jakas porade ,pozdrawiam Gasper55.

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja pekluję max 3 dni, a nie 2 tygodnie !

    OdpowiedzUsuń
  13. Ratujcie ile razy można użyć tą samą solanke do ryby ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. w warunkach domowych to ja bym użyła tylko raz, chyba, że czas pomiędzy jednym a drugim uzyciem jest bardzo krótki. Wówczas p każdym użyciu solanki należy ją przecedzić przez gęste sito i gazę.

      Usuń
  14. Nie ma znaczenia czy między użyciem jest długi czy krótki czas ! solankę używa się zawsze tylko ! raz ! po użyciu zmienia się jej skład !!! Nie używana może być przechowywana w lodówce długo ale musi być w szczelnie zamkniętym naczyniu (plastik)odpada ! - najlepiej szklanym !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgadzam się w 100% - solankę używa się tylko raz !

      Usuń
    2. jak mogę się wtrącić ( u mnie w domu mama i ja teraz robię solankę suchą - i to jest smak moich wędlin), proporcje :sól kamienna +czosnek (dużo)
      +majeranek + pieprz naturalny i liść laurowy - dokładnie mieszamy i dokładnie nacieramy miso, układamy w naczyniu i przewracamy praktycznie codziennie (mięsiwo mieszka w zalewie 8 dni w chłodnych warunkach 2-8 stC ) , po tym czasie 12h moczymy je w wodzie i wędzimy ok 8h(w zależności od wielkości mięsa) POLECAM- Agnieszka :)



      Usuń
    3. wymienila Pani skladniki..a gdzie jest proporcja.. :)

      Usuń
  15. Pyszne i fajne

    OdpowiedzUsuń
  16. Odkryłam sklep, gdzie kupuję świeżą szynkę ze skórą. Chciał nie chciał musiałam poszperać jak te 4 kilo zrobić tak, żebym nie żałowała wydanej kasy a rodzinka nie marudziła na temat jakości mięska. No i zaczęłam peklować w peklosoli, której dotychczas się bałam (że chemia i szkodzi, i raka sprowadza:PPP) Smaczne, smaczne i raz jeszcze smaczne toto i nie "ślizga" się po 3 dniach. Super!!! Polecam!!!

    OdpowiedzUsuń
  17. może ktoś mi podpowie,chodzi mi o peklowanie mięsa na wędzenie,czy lepiej zrobić to z solą peklową czy saletrą ?,i jakie zrobic proporcje zalewy ,a słyszałam jeszcze o dodawaniu octu owocowego do solanki,podobno to zapewnia kruchość mięsu ,bardzo proszę o podpowiedź i z góry dziękuję za porady.MAERGOSIA

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ocet jest wskazany tylko do dziczyzny.Mięso jest bardziej kruche.

      Usuń
  18. Jeżeli chcesz mieć intensywną, różową barwę wędlin to lepiej użyć saletry, chociaż najczęściej się ją stosuje do większych szynek, które wymagają dłuższej obróbki cieplnej. Do kiełbas lepsza bedzie sól peklowa. Jeśli chodzi o ocet to ja się z tym nie spotkałam. Sprawdziłam jeszcze w różnych książkach i tam na ten temat też nic nie było.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A co wedlug Ciebie zawiera peklosol? Wyjasniam tak najprosciej: sol i saletre.

      Usuń
    2. Są różne rodzaje saletry. Ta, której ja używam do peklowania to sletra potasowa KNO3, a skład soli peklującej to: Chlorek sodu (NaCl), azotyn sodu (zawartość azotynu sodu NaNO2 0,5-0,6%), substancje antyzbrylające (E536). Tak jaknapisałam wyżej sól peklująca nie jest konieczna przy peklowaniu szynki , ale jeśli chodzi o kiełbasy zwłaszcza dojrzewające to jest niezbędna bowiem zapewnia stabilność mikrobiologiczną i zabezpiecza przed rozwojem jadu kiełbasianego.

      Usuń
  19. Chociaż temat jak z działu archeo odniosę się do bzdetów z nurkującym jajkiem, już bardziej nie można było skomplikować procesu robienia solanki. Prosty przepis na emulsje do peklowania z soli peklowej: każdy kilogram mięsa to czterysta ml wody każdy litr wody to 80/100 gr soli peklowej. Peklować siedem dni kawałki 1-1,2 kg wiekszę 2 kg 8-10 dni. Przepis stosuje tylko do mięs przeznaczonych do wędzenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może archeo,lecz niezawodne. Ciekawe co poradzisz jeśli nie masz wagi obok siebie? Od lat się tak przygotowywało zalewe. Nie słyszałam żeby coś się z mięsem stało. A w ogóle nie polecam samej soli peklowej...no może pół na pół.Gdyby nie daj ....cos się na świecie stało to zapewne nie zrobiłbyś solanki bez wagi. A to jest najprostszy i niezawodny sposób.

      Usuń
  20. Jakie zagrożenie /poza kolorem/ stwarza peklowanie szynki, boczku itp. tylko w soli /NaCl/, bez saletry i jej pochodnych? Oczywiście plus przyprawy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Peklowanie bez konserwantów stwarza zagrożenie zepsucia się mięsa, bo soli kuchennej jest za mało, by zwalczyć bakterie. Konserwanty zawarte w peklosoli i w saletrze potrafią zwalczyć laseczki jadu kiełbasianego, które są bardzo niebezpieczne. Z kolei konserwanty są rakotwórcze. Nie ma idealnej sytuacji.

      Usuń
  21. ja chyba przesadziłem z czasem peklowania...trzymałem w zalewie 2 tyg... proporcje byly 100gr peklosoli na 1 litr wody...wedzilem 8h, i jape wykreca od soli...jest jakis sposób zeby tą sól jakoś wyciągnąc? Teściówka mi coś nabąknęla , zeby szynki sparzyć, a do gara dorzucić kilka ziemniaków... wlaśnie sie parzą... umieram z ciekawości!!! napiszę co wyszło...

    OdpowiedzUsuń
  22. Anonimowy,masz madra teściową

    OdpowiedzUsuń
  23. Na opakowaniu peklosoli którą posiadam jest napisane 60g na 1l wody

    OdpowiedzUsuń
  24. Z dziada pradziada najlepszy sposób na solanke: solic wode i wkladac jajko do momentu kiedy zacznie wyplywac. Koniec, kropka. Po co Wam to wazenie. Mieso zawsze saletruje się na 24 godz. po tym czasie w solanke. Lezy od 3-5dni. Nie ma lepszego sposobu. Po co sobie ludzie komplikujecie.Po wedzeniu należy spazyc(bez gotowania) aby woda lekko zamrugala,mozna dolozyc do niej lisc laurowy i ziele.

    OdpowiedzUsuń
  25. Czy można proces peklowania prowadzić w naczyniu kamionkowym na balkonie gdzie temperatura na zewnątrz oscyluje między 0-10 stopni Celsjusza? Problem mój polega na tym, że do peklowania mam szynkę o masie 4,5kg i naczynie kamionkowe nie zmieści się do lodówki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Te 10 stopni to może być ciut za dużo, ale z drugiej strony kiedyś nie było lodówek i jakoś sobie radzono. Ważne aby na naczynie nie padały bezpośrednio promienie słoneczne. Proszę też kontrolować ten proces, zaglądając co dwa dni i sprawdzać jakość zalewy. Proponyję też dodać trochę więcej soli dla pewności.

      Usuń
    2. Najlepiej żeby mięso tak wysokiej temperatury nie widziało. Ja bym poeksperymentowała, pudełko lub skrzynkę wyłożyc steropianem, stworzy się coś podobnego do termosu.

      Usuń
  26. Ja pekluje na 1 litr wody 3 doże płaskie łyżki soli peklującej mięso opłukam przed wędzeniem
    na 1 litr wody daje 3 ząbki czosnku 2 liście laurowe 3 kulki ziela angielskiego małą łysze cukru, 1 łyżkę majeranku kto tam co lubi ....mięso pekluje na mokro w lodowce nie jest za słone w sam raz pekluje 10 do 14 dni robię kotlety są bardzo kruche i smaczne robię to już dobre parę lat i każdemu smakują polecam wandze w temperaturze 50 stopni PROSZĘ SOBIE SPRÓBOWAĆ POLECAM .....

    OdpowiedzUsuń

INSTAGRAM

Instagram

OBSERWUJ