niedziela, 20 listopada 2011

Peklowanie mięsa


Peklowanie to sposób utrwalania mięsa, dzięki któremu ma ono  ładny różowy kolor i jest kruche. Można to robić na trzy sposoby:
- na mokro
- na sucho
- sposobem mieszanym
Do peklowania nadaje się mięso wieprzowe, wołowe, półgęski kacze i gęsie, które wcześniej należy pozbawić kości. Najlepiej robić to w garnku kamionkowym uprzednio wyparzonym.


Peklowanie na mokro (najczęściej przeze mnie stosowane)
Przeprowadza się je za pomocą mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych takich jak : ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, goździki, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca.
Zasada przygotowania roztworu jest taka:
Na 1 litr wody bierze się 50g soli, 2g saletry potasowej, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu . Pozostałe przyprawy dodajemy w zależności od upodobania.
Wodę z solą i saletrą należy zagotować. Do gorącego roztworu dodać przyprawy i jeszcze raz zagotować. Ostudzić. Taka ilość zalewy wystarczy na zapeklowanie ok. 2 kg mięsa.
Na dno naczynia, w którym będziemy peklować mięso wlać niewielką ilość zalewy. Włożyć mięso i zlać pozostałą zalewą tak, aby mięso było nią całkowicie zakryte. Mięso obciążyć czystym talerzykiem i przykryć naczynie. Wstawić do  lodówki  (temp. 2-6°C) na około 2 tygodnie, jeśli mięso jest w jednym kawałku. Gdy peklujemy cienki płat mięsa lub jego kawałki czas peklowania może wynosić tydzień.
Co dwa dni mięso przekręcamy.
Ja nie lubię zbyt słonych wędlin. Wolę więc dać mniej soli, a w przypadku gdy zalewa zrobi się bardzo mętna i krwista, wymieniam ją po tygodniu na nową.

Peklowanie na sucho (dobre przy peklowaniu dużych ilości mięsa)
Metoda ta polega na nacieraniu mięsa mieszanką soli, saletry i utłuczonych przypraw.  Na 1kg mięsa bierze się : 100g soli , 1g saletry potasowej, 3 ziarenka kolendry, 3 ziarenka zielonego pieprzu, 1 goździk.
Natarte mięso wkłada się do naczynia, do którego wcześniej wsypuję się nieco soli kuchennej. Wierzch mięsa zasypuje się mieszanką użytą do nacierania.   Co 3 dni mięso obraca się w ten sposób, aby dolna warstwa znalazła się na wierzchu i na odwrót. Czas przechowywania nawet do 6 miesięcy w temp. do 6°C. Tak przygotowane mięso przed użyciem obsusza się na powietrzu w pozycji wiszącej przez 24 godziny, a następnie wędzi albo gotuje.

Peklowanie mieszane (stosowane przy peklowaniu całej szynki o wadze 5-7kg)
Sposób ten polega na nacieraniu mięsa na sucho , a następnie zalaniu zalewą.
Szynkę naciera się czosnkiem i 300g miałkiej soli. Wkłada do kamiennego garnka, przykrywa i pozostawia w temp. pokojowej na 24 godziny. Następnego dnia szynkę zalewa się zalewą przygotowaną w następujący sposób :  do garnka wlewamy 3 litry wody. Wsypujemy 180g soli, 10g saletry, 20g cukru,  5g kolendry, 4  listki laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, 2 ząbki czosnku. Całość zagotowujemy. Studzimy i zalewamy szynkę. Obciążamy drewnianym denkiem i sparzonym kamieniem. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na około 20 dni. Co 3 dni przekręcamy szynkę. Po tym czasie mięso obsusza się i wędzi. Można je podzielić na mniejsze kawałki i zrobić dwie lub nawet trzy małe szyneczki. Uwędzone dają się przechowywać w lodówce w lnianej ściereczce dość długo.

22 komentarze:

  1. Z nieba mi spadłaś,bo kilka lat nie peklowałam mięsa i proporcje mi uciekły.Teraz je mam.Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
  2. Pomóżcie proszę - mnie właśnie coś nie wyszło i całe mięso mi się popsuło. Peklowałam w soli peklowej - czy może z nią coś nie tak?

    OdpowiedzUsuń
  3. Anonimowy-nigdy nie robiłam z solą peklową, ale moja mama tak i też miała jakieś problemy.Ja używam soli i saletry potasowej (do dostania w sklepach spożywczych. Bardzo dużo zależy od jakości mięsa. Ale może dałaś za mało tej soli. No i trzeba pamiętać o przekręcaniu mięsa co dwa dni.Poza tym woda musi być przegotowana. Zawsze też jeśli czujemy, że coś jest nie tak można zalewę wymienić na nową.

    OdpowiedzUsuń
  4. sól peklowa to mieszanka soli kuchennej i saletry. natomiast długie peklowanie nadaje miesu charakterystyczny zapach który człowiekowi nieprzyzwyczajonemu niekoniecznie może być miły

    OdpowiedzUsuń
  5. Są różne saletry:
    saletra amonowa - azotan amonu (NH4NO3), nawóz, składnik materiałów wybuchowych;
    saletra potasowa, saletra indyjska - azotan potasu (KNO3), nawóz, składnik czarnego prochu, środek konserwujący;
    saletra sodowa, saletra chilijska - azotan sodu (NaNO3), środek konserwujący;
    saletra wapniowa, saletra norweska - azotan wapnia (Ca(NO3)2), nawóz.
    ale żadna z nich nie wchodzi w skład peklosoli
    która zawiera =NaNO2= zasadnicza róznica (jednego atomu tlenu)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bzdura, NaNO2 to azotyn sodowy lub w dzisiejszej nomenklaturze azotan sodu III, poczytaj jak toksycznie działa na organizmy. Azotany - zwiazki z grupą NO3- jeżeli spożywane są w nadmiarze, w naszych organizmach mogą przekształcać się w szkodliwe azotyny które później przechodzą w nitrozoaminy - związki silnie kancerogenne. Kto do żywności dodaje prekursor nitrozoamin??? Składnikiem peklosoli jest NaCl i KNO3 - azotan sodu V (saletra potasowa - pod względem chemicznym nie różniąca się od tej, która jest nawozem - notabene jednym z droższych nawozów potasowych)

      Usuń
    2. Chciałby Pan z tym NaNO2 - to jest myślenie życzeniowe ... skład pektosolu
      Na Cl min.98 %
      Azotyn sodu(E250) 0,5-0,6% (standardowa zawartość)
      Antyzbrylacz (E536) mniej niż 10mg/kg

      a E250 to właśnie NaNO2

      Usuń
  6. Wydaje mi się ,że w peklowaniu najważniejsza jest sól i przyprawy.Moja mama peklowała mięso na sucho.Mięso samo puszcza trochę soku i trzeba je obracać dość często.Czasami dodawała trochę saletry ale nie zawsze.Ja chcąc zapeklować mięso robię zalewę:na 1l.wody-przegotowanej,gorącej -2łyżki soli.Do tego dowolne zioła wcześniej zaparzone i wlane,można przecedzić.Wkładam np.całą karkówkę na 3dni(i do lodówki).Jest smaczna i krucha po upieczeniu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mięso na pieczeń pekluje tylko w soli z przyprawami na sucho, ale jeżeli ma to być np.pieczona szynka ale jako wędlina do chleba to pekluję na mokro z dodatkiem saletry. Ma wtedy ładny różowy kolor.

      Usuń
    2. Ja sypię tak długo sól aż w roztworze zacznie unosić się surowe jajko, za mało soli może spowodować zepsucie się mięsa.

      Usuń
  7. moja teściowa przechowywała mięso w saletrze w piwniczce przez całe lato (nie miała lodówki). myła mięso przed przygotowaniem z niego gulaszu lub pieczeniem ,przeżyła 90 lat brakowało jej 3 zębów chorowała tydzień zanim umarła . Mogę nie peklować w saletrze . czy dożyję 80 .
    Uważam że rozsądne używanie saletry wzbogaca smak a szynki kupowane w sklepie nie wiadomo co w sobie mają smacznego

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Święte słowa, rozsądne używanie saletry pozwoli nam dożyć wieku teściowej -:), a na 80-tkę - kupując wędliny w marketach - raczej nie mamy szans. Fajny opis, krótko i "ze zrozumieniem". Pozdrawiam.

      Usuń
  8. Saletra jest OK, tylko że do peklowania, używa się soli.....a saletra, nadaje kolor, wię potrzeba jej tyciu, tyciu....

    OdpowiedzUsuń
  9. Witam , robie domowe wędliny od kilku lat dla domu .Sól peklująca jest to mieszanka soli i nitrytu. ( nie znam symboli chemicznych ). Co do saletry to są różne opinie , że odkłada się w organiżmie że peklosól jest lepsza. A jak jest naprawde to nikt dokładnie nie wie. Ja stosuje peklosól , czasami też saletrę. Jak kupowałem mięso w Selgros lub w hipermarkecie to wędlina czy to kiełbasa czy to wędzonki była kwaskowata . Jak kupuje mięso od rolnika to nareszcie ma to smak prawdziwej szynki i prawdziwej kiełbasy. Co do ilości soli na 1 kg mięsa , czy to na sucho peklowanie czy na mokro to na sucho 17 gram . Jeżeli na mokro to 20 gram na kilo mięsa . Solanka 10% zawartości soli w wodzie. Pozdrawiam Wojtek

    OdpowiedzUsuń
  10. stałam się posiadaczką pięknej drewnianej wędzarki tylko wędzić mięsko od rolnika ze świnki tuczonej gospodarskimi paszami a jeśli chodzi o solankę proporcje są ważne ale nie do końca przekonałam się gdy wędzonki były za słone zależy od rodzaju i wielkości mięsa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też wolę mniej słone, a wędzarni zazdroszczę. Muszę chyba namówić jakiegoś mężczyznę w rodzinie żeby taką zrobił.

      Usuń
    2. Witam , co do solanki masz dwie możliwości sprawdzenia albo kupujesz aerometr w sklepach internetowych ,albo metodą na jajko . Jajko musi być naprawde świerze .Myjesz jajko i zanurzasz w roztworze wody z solą. Jajko musi pływać w dole naczynia z solanką jest to optymalna ilość soli w wodzie . Im większe stężenie tym wyżej jajko wypływa. Uwaga nie stosować do solanek soli JODOWANEJ. Należy też pamiętać aby mięso wymoczyć chociaż godzine w zimnej wodzie. Dobry jest sposób peklowania mieszanego ;48 godzin peklowania na sucho , a póżniej 12 do 14 dni w solance. Wydaje misię że to wystarczy .Pozdrawiam Wojtek

      Usuń
  11. Witam wszystkich , mam pytanie jak zrobic pasztetowa do smarowania zeby byla rozowa a nie sina, zrobilam dzisiaj nie wiem jaka bedzie w smaku, bo na wyglad nie bardzo. Prosze dajcie mi jakas porade ,pozdrawiam Gasper55.

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja pekluję max 3 dni, a nie 2 tygodnie !

    OdpowiedzUsuń
  13. Ratujcie ile razy można użyć tą samą solanke do ryby ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. w warunkach domowych to ja bym użyła tylko raz, chyba, że czas pomiędzy jednym a drugim uzyciem jest bardzo krótki. Wówczas p każdym użyciu solanki należy ją przecedzić przez gęste sito i gazę.

      Usuń
  14. Nie ma znaczenia czy między użyciem jest długi czy krótki czas ! solankę używa się zawsze tylko ! raz ! po użyciu zmienia się jej skład !!! Nie używana może być przechowywana w lodówce długo ale musi być w szczelnie zamkniętym naczyniu (plastik)odpada ! - najlepiej szklanym !

    OdpowiedzUsuń

Niestety z powodu bardzo dużej ilości spamu zmuszona byłam włączyć weryfikację obrazkową. Bardzo przepraszam za utrudnienia.