środa, 30 listopada 2016

Bigos staropolski




„Kapusta w spiżarni ukiszona, do Świąt już niecałe cztery tygodnie czas zabrać się za gotowanie bigosu. U nas jest zazwyczaj wersja staropolska czyli taka na bogato. Z dużą ilością pieczonych mięs, dobrej wiejskiej kiełbasy, domowej szynki gotowanej oraz własnoręcznie suszonych grzybów i śliwek. Jak szaleć to szaleć. W końcu raz do roku można sobie pozwolić. Ja zazwyczaj gotuję podwójną porcję i część zamrażam bo po pierwsze taki przemarznięty jest jeszcze lepszy, a po drugie mam przed samymi świętami więcej czasu na wypieki.”
„Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów.”
                                (A.Mickiewicz -„Pan Tadeusz”)

piątek, 18 listopada 2016

Boże Narodzenie w staropolskim stylu




Pod takim właśnie tytułem, pod koniec  października,  w pięknym Dworku Ziemiańskim w Woli Suchożebrskiej odbyły się warsztaty kulinarne zorganizowane przez Akademię Smaku Sokołów.  W tajniki kuchni staropolskiej wprowadził nas najlepszy specjalista w tym zakresie - Pan Maciej Nowicki, szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, który na co dzień pracuje z przepisami pochodzącymi z najstarszych polskich książek kucharskich, i od kilku lat zajmuje się historyczną rekonstrukcją kulinarną.


W siedzibie Akademii panowała iście świąteczna atmosfera za sprawą  przepięknie udekorowanego stołu  i choinki. Przemili gospodarze przywitali nas serdecznie w progu i zaprosili na mały poczęstunek. Popijając miody pitne i zajadając smakowite przekąski rozmawialiśmy o polskich tradycjach kulinarnych i świątecznych.


Następnie pod czujnym okiem Pana Macieja i nieocenionym praktycznym wsparciem szefa kuchni Sokołów Dominika Moskalenki,  wspólnie przygotowaliśmy cztery fantastyczne dania. Ja niestety mogłam skosztować tylko wołowiny z wędzoną słoniną bowiem to danie jako jedyne nie zawierało glutenu i laktozy.  Na pozostałe mogłam tylko popatrzeć, ale wszyscy bardzo je chwalili.


A oto przepisy.  Być może ktoś zechce przygotować je na nadchodzące święta.
Wołowina z wędzoną słoniną, brukselką i fjutem



Składniki:
1 kg górnej zrazowej sezonowanej lub udźca
kilka gałązek rozmarynu
5 g jałowca
0,75 kg brukselki
0,1 l miodu wielokwiatowego
35 ml octu winnego
2 kg buraków czerwonych
0,5 kg buraków żółtych
smalec wieprzowy
sól/pieprz
wędzona słonina

Umyte buraki kroimy w ćwiartki, wkładamy do garnka o szerokim dnie i po zalaniu wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu. Buraki żółte pieczemy w piekarniku razem z wołowiną przez około 1,5 godziny.

Oprószoną pieprzem wołowinę podsmażamy na mocno rozgrzanym smalcu, po czym wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na około 20 minut. Wlewamy miód do naczynia o szerokim dnie, dodajemy ocet i mieszamy doprawiając szczyptą soli. Umytą brukselkę listkujemy, zalewamy emulsją miodowo-octową i delikatnie mieszamy. Mięso studzimy, kroimy w możliwie jak najcieńsze plastry, podobnie słoninę i serwujemy na brukselce. Rozmaryn dodajemy do zredukowanego soku buraczanego i skrapiamy brukselkę.


Szablok z kapustą kwaśną i pulpetami królewieckimi



Składniki:
0,5 kg fasoli
0,5 kg kapusty kiszonej
1 cały kurczak
0,5 kg szpondra wołowego
1 gęsia lub indycza szyja
0,25 kg podgardla wieprzowego
0,25 kg karkówki wieprzowej
0,25 kg świecy wołowej
25 g kaparów
pół słoiczka anchois
0,3 l śmietany kwaśnej
3 jaja
125 g smalcu wołowego lub gęsiego
0,2 l wody mineralnej niegazowanej
estragon
sól/pieprz


Do garnka z 3 litrami wody wkładamy kurczaka oraz szponder i gotujemy doprawiając solą i pieprzem. Podgardle, karkówkę oraz świecę mielimy w maszynce o cienkich okach. Przekładamy masę do dużego naczynia, dodajemy kapary, posiekane anchois, jaja oraz wodę i wyrabiamy co najmniej 10 minut, po czym formujemy małej wielkości pulpety a następnie władamy je do lodówki na około 15 minut. Kiedy gotujące się mięso będzie już miękkie, wyjmujemy je, wkładamy namoczoną fasolę i gotujemy kolejne 30 minut. Po tym czasie dodajemy posiekaną kapustę i gotujemy do jej zmiękczenia. Pulpety podsmażamy na patelni. Zupę serwujemy z pulpetami i odrobiną kwaśnej śmietany.

Czarna kiszka z cynamonem na jarzębinie i bitce ziemniaczanej



Składniki:
1,25 kg czarnej kiszki
50 ml dobrego koniaku
1/2 łyżeczki cynamonu w proszku
1,5 kg siatki wieprzowej
1 łyżka stołowa musztardy francuskiej
0,5 kg jabłek
0,2 kg jarzębiny mrożonej
100 g cukru
pół butelki białego wina wytrawnego
1,5 kg ziemniaków
2 korzenie pasternaku
1 kostka masła
50 ml śmietany 36 %
0,2 l śmietany 36% zwykłej lub podwójnie pasteryzowanej
pół pęczka pietruszki
1 szczypta gałki muszkatołowej
10 sztuk kiszonej rzodkiewki (rzodkiew - 1 l wody 2 łyżki soli, szczypta pieprzu, 4 ząbki czosnku)
50 ml octu winnego


Umyte jabłka wkładamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut.  Korzenie pasternaku kroimy wzdłuż i również wkładamy do piekarnika. Czarną kiszkę wyjmujemy z osłonki, przekładamy do dużego naczynia i dodajemy koniak, cynamon, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz, po czym bardzo dokładnie mieszamy. Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie.  Namoczoną siatkę wieprzową rozkładamy na desce do krojenia, nakładamy na nią czarną kiszkę (około 100 g) po czym zawijamy w otrzewnej formując kiełbasę. Smalec rozgrzewamy na szerokiej patelni i podsmażamy otrzewną do koloru złotego brązu, po czym przekładamy do piekarnika i pieczemy około 20 minut. Ugotowane i bardzo dokładnie odparowane ziemniaki łączymy z pozbawionymi skóry upieczonymi jabłkami i przecieramy przez przecierak do warzyw, a następnie łączymy z ciepłym masłem, śmietaną i musztardą francuską. Cukier wkładamy do garnka, karmelizujemy po czym zalewamy winem i po zagotowaniu dodajemy jarzębinę.

Kasztany w maraschino na budyniu z kaszy z zefirkami


Składniki:
0,2 l maraschino Maraska
0,75 kg kaszy manny
400 g gotowanych kasztanów
50 g śliwek wędzonych
1 laska cynamonu
pół gałki muszkatołowej
75 g migdałów płatków
100 ml miodu wielokwiatowego
1 l mleka
0,75 kg jabłek
4 jajka
50 g cukru
1 szczypta szafranu

Jabłka pieczemy w rozgrzanym do 150 stopni piekarniku przez około 20 minut. Mleko doprowadzamy do temperatury około 90 stopni, dodajemy szafran oraz bardzo powoli kaszę manną intensywnie mieszając. Wędzone śliwki i kasztany gotujemy w maraschino razem z laskami cynamonu ok. 10 minut. Do kaszy manny dodajemy miód, sok z limonki oraz migdały i blendujemy starannie. Jabłka przecieramy przez przecierak, studzimy nieco i łączymy z cukrem a następnie z ubitą na sztywno pianą z białek. Wymieszaną masę nakładamy łyżką stołową na matę cukierniczą, po czym wkładamy do piekarnika na około 15 minut. Całość serwujemy posypaną migdałami.


Bardzo serdecznie dziękuję Akademii za zaproszenie i udostępnienie przepisów oraz zdjęć do przygotowania tej relacji.  To był bardzo miło spędzony czas.


niedziela, 13 listopada 2016

Budyń „Pina colada” (bez laktozy i glutenu)



Budyń kokosowo-ananasowy  (bez laktozy i glutenu)

„Zasmakowałam ostatnio w domowych budyniach. Ich zaletą jest to, że można je sobie tak skomponować by nie zawierały składników, których mój organizm nie toleruje czyli laktozy i glutenu. Tym razem postawiłam na egzotyczne smaki : kokosowy i ananasowy. Budyń przygotowałam na bazie mleka kokosowego domowej produkcji ale może też być takie z puszki. Domowe jest mniej tłuste i ja zdecydowanie takie wolę. Użyłam też świeżego ananasa ale i w tym przypadku można sięgnąć po puszkę tych owoców, choć jak wiadomo żywności w puszkach należy raczej unikać. Zazwyczaj przygotowuję kilka porcji  i  wstawiam do lodówki. Mogą tam spokojnie wytrzymać 2-3 dni."

czwartek, 20 października 2016

Dżem z ciemnych winogron




„Kiedy już myślałam, że sezon przetwórczy za mną, mąż przywiózł mi z działki dwa wiadra winogron i osiem dużych, dojrzałych owoców pigwy, która w tym roku po raz pierwszy u nas obrodziła. Ogółem mamy na działce ponad dwadzieścia krzewów winorośli.  Większość to odmiany deserowe, a ta która najbardziej obrodziła w tym roku to  Alwood,  mieszaniec międzygatunkowy z USA nadający się do przerobu. Ma średniej wielkości granatowoczarne jagody z grubą skórką i miękki, lekko galaretowaty miąższ o truskawkowym posmaku. Na wino się raczej nie nadaje, musiałam więc przerobić je w inny sposób.