Dwa tygodnie temu wzięłam udział w warsztatach kulinarnych, które odbywały się w Akademii Kulinarnej Whirlpool mieszczącej się na terenie praskiego kompleksu Soho Factory w Warszawie. Organizatorem warsztatów był Związek Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego – Browary Polskie. Warsztaty odbywały się pod hasłem „Piwo….jak dobrze się znacie”, a tajemnice piwnych stylów i udanych piwno-kulinarnych połączeń smakowych odkrywali przed nami: autor bloga PiwnyGaraz.pl Michał Kopik i Marco Luca Ghia doskonały kucharz i założyciel Akademii.
W pierwszej części spotkania poznaliśmy krótką historię piwa, jego style, skład a także dowiedzieliśmy się jak prawidłowo powinna przebiegać jego degustacja.
Dowody naukowe wskazują, że jako pierwsi warzyli piwo Sumerowie około 3500 lat temu, choć prawdopodobnie spożywano je na długo przed Chrystusem, może nawet w neolicie. Wytwarzali dwa rodzaje piwa: ciemne i mocne dla mężczyzn oraz lekkie pszeniczne dla kobiet. Co ciekawe to właśnie wyłącznie kobiety zajmowały się jego produkcją. Piwo warzyli także Babilończycy, Egipcjanie oraz ludy germańskie i celtyckie. W czasach Imperium Rzymskiego piwo zeszło na dalszy plan i powszechnie było uważane za napój barbarzyńców. Do XIIw. monopol na warzenie piwa miały wyłącznie klasztory, później zaczęły powstawać browary dworskie i miejskie. Zapoczątkowany w XVIIIw. postęp techniczny i rozwój gospodarczy przyniosły wiele zmian dla browarnictwa europejskiego. Zaczęły powstawać słynne browary i marki piwne. Wynaleziono termometr alkoholowy i rozpoczęto badania nad fermentacją.
Głównym składnikiem piwa jest oczywiście woda, a jej skład ma dość istotny wpływ na jego smak. Oprócz wody do wytworzenia piwa potrzebny są jeszcze słód, chmiel i drożdże.
Ze względu na rodzaj fermentacji, zaleznej od rodzaju użytych drożdży i temperatury, piwa można podzielić na następujące grupy:
- piwa dolnej fermentacji (temp. 8-12°C) czyli LAGERY cechujące się czystym bukietem skupionym na na słodzie i chmielu
- piwa górnej fermentacji (temp. 16-30°C) czyli ALE z owocowymi nutami
- piwa fermentacji spontanicznej z udziałem dzikich drożdży i bakterii o charakterystycznym wytrawnym i kwaśnym smaku.
Większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo-zapachowych : słodkie oraz gorzkie. Mają one określone zastosowania kulinarne przypisane do konkretnych dań bądź rodzajów kuchni. I tak:
- smaki kwaśne i goryczkowe tworzą pożądany kontrast smakowy z daniami przyprawionymi octem, marynatami i warzywami o lekko goryczkowatym posmaku
- smaki ostre i pikantne łagodzą intensywność ostrych dań z dodatkiem pikantnych przypraw takich jak pieprz, czosnek i chilli
- smaki słodko-gorzkie idealnie pasują do dań kuchni orientalnej przyprawionych sosem sojowym, wasabi i musztardą.
Nam piwo kojarzy się głównie z grillem. W sezonie letnim zwłaszcza w sobotę koszyki większości klientów marketów wypełnione są piwem, stekami z karkówki i kiełbasą. Tymczasem piwo można serwować cały rok. Pasuje nie tylko do grillowanych dań ale również do owoców morza, serów, sałatek i deserów. W sztuce serwowania ważna jest temperatura, sposób nalewania i szkło. LAGERY podaje się najczęściej między 4-7°C, piwa pszeniczne 4-10°C, ALE 7-13°C. Każdy gatunek piwa ma swój odrębny styl nalewu i szkło w którym jest serwowane.
Przygotowaliście coś pysznego i nie wiecie jakie piwo podać. Oto małą ściąga :
- LIGHT LAGER – orzeszki, chipsy, chude ryby, lekkie sałatki
- LAGER KLASYCZNY - dania kuchni polskiej, czeskiej, czerwone mięsa, ciemne mięsa i wędliny
- WITBIER – Ziołowe i cytrynowe sosy, chude ryby, drób, sałatki z ziołami i bałym mięsem
- LAGER WIEDEŃSKI – pieczone mięsa i drób z dodatkiem owoców i miodu
- PILSNER NIEMIECKI – dania kuchni niemieckiej, wieprzowiny i dziczyzna, wędliny, sosy, zioła (tymianek, jałowiec)
- PILSNER CZESKI - dania kuchni czeskiej, sery zagrodowe, knedle, placki i gulasze
- MARCOWE –wędliny, sery wędzone i dojrzewające
- KOŹLAK – wołowina, wieprzowina, sosy mięsne, knedle, placki, kluski
- PORTER BAŁTYCKI – mięsne sosy, wędzona szynka, dojrzewające sery, ciemne winogrona
- ANGIELSKIE ALE – wołowina, podroby, potrawki, ziołowe i pikantne sosy, tłuste ryby
- ANGIELSKI PORTER – Owoce morza, desery kawowe, pierniki, gorzka czekolada
- STOUT – owoce morza, chude ryby, ciemne pieczywo, desery na bazie czekolady
- WEISSBIER – wędzone ryby i sery, tłuste ryby, wieprzowina, zielone oliwki
- LAMBIC – jagnięcina, owoce morza, owocowe sorbety i galaretki, lody
- OWOCOWY LAMBIK – jagnięcina, drób, owoce morza, owocowe sorbety i galaretki, lody
- SCHWARZBIER – desery czekoladowe, marcepan, ciemne pieczywo z masłem
Druga część warsztatów to gotowanie z Marco Ghia.
Oto co wspólnie przygotowaliśmy.
Tatar wołowy z piwem typu bock
(Porcja dla 2 osób)
Tatar z łososia z piwem typu ciemny lager
(Porcja dla 2 osób)
i rozmarynem
(porcja dla 4 osób)
Ogon wołowy z piwem typu porter, czekoladą
i musztardą
(porcja dla 4 osób)
Beeramisu z piwem typu stout
(porcja dla 8 osób)
American Pale Ale
(składniki dla 8 osób)
Wszystkie przygotowane przez nas potrawy zawierały dodatek piwa. Mnie najbardziej urzekły ogony wołowe z piwem typu porter, czekoladą i musztardą oraz beeramisu z piwem typu stout.Bardzo dziękuję Akademii za zaproszenie, wspaniałą organizację i przemiłą atmosferę.Akademia oferuje różnorodne warsztaty kulinarne z różnych dziedzin nie tylko dla profesjonalnych kucharzy. Każdy może się zapisać i poszerzyć swoją wiedzę oraz umiejętności.
Wszystkie informacje o zastosowaniu kulinarnym piwa i przepisy pochodzą z materiałów dostarczonych przez organizatora.Aronia
0 komentarze:
Prześlij komentarz