Croissants






Croissants to przepyszne rogaliki zrobione z francuskiego ciasta drożdżowego. Wymagają sporo pracy, a przede wszystkim cierpliwości. Tu nic nie da się przyspieszyć. Każdy etap przygotowania musi być ściśle przestrzegany. Drugim koniecznym warunkiem udanego wypieku jest bardzo dobrej jakości masło. Musi zawierać minimum 82%tłuszczu. Jest jeszcze jeden istotny warunek. Temperatura w pomieszczeniu, w którym będziemy pracować. W żadnym wypadku nie może przekroczyć 24°C. Optymalna to 20°C.  Jeśli spełni się te warunki wszystko powinno pójść gładko.
Ja uczyłam się je piec w Akademii Kurta Schellera od Macieja Listwana. Od tamtej pory rodzina nie daje mi spokoju. Co jakiś czas muszę je upiec. Zazwyczaj robię wersję klasyczną bez nadzienia. Zajadam posmarowane cienką warstwą konfitury pomarańczowej i popijam mocną, aromatyczną kawą. I chociaż od pewnego czasu unikam glutenu, to tym rogalikom trudno mi się oprzeć.




Croissants
(wg przepisu Macieja Listwana)

Składniki na ok. 20szt:
  • 500g mąki
  • 50g roztopionego masła o zaw. tł. min. 82%
  • 14g soli
  • 75g drobnego cukru kryształu
  • 17g świeżych drożdży
  • 280ml mleka w temp. pokojowej
Dodatkowo
  • 300g zimnego masła na „obroty” o zaw. tł. min. 82%
  • 1 żółtko
  • 1 łyżka mleka

WYKONANIE

Dzień pierwszy
Wkruszyć do mleka drożdże. Dodać 1 łyżeczkę cukru i wymieszać do rozpuszczenia.
Do dzieży miksera wsypać mąkę, resztę cukru i sól. Mieszając na wolnych obrotach dodawać powoli najpierw rozpuszczone masło, a następnie mleko z drożdżami. Mieszać tylko do momentu gdy ze składników utworzy się ciasto i zacznie odchodzić od ścianek naczynia (nie może być zbyt elastyczne). Ciasta nie należy wyrabiać za długo bo będzie się kurczyć podczas wałkowania. Gotowe ciasto zawinąć w folię i włożyć na noc do lodówki.

Dzień drugi
Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 20°C.

Krok 1
Dobrze schłodzone masło pokroić w paski grubości 1cm.  Ułożyć je na kawałku folii spożywczej tak, aby miało kształt kwadratu. Przykryć drugim kawałkiem folii i ubijać wałkiem tak długo, aż w konsystencji będzie przypominać ciasto schowane w lodówce. Następnie uformować z niego kwadrat o boku 15cm i  włożyć do lodówki.

Krok 2
Wyjąć ciasto z lodówki. Uformować z niego kulę, rozwałkować na oprószonym mąką stole i naciąć na środku krzyż o głębokości ok. 3cm. Rozwałkować 4 strony ciasta tak, aby uzyskać kwadrat o boku 30cm. Środek ciasta powinien być nieco grubszy niż płaty. Na środku ułożyć masło wyjęte z lodówki. Zakryć je dokładnie płatami ciasta tak jak się składa kopertę.

Krok 3 – obrót I
Ciasto rozwałkować na prostokąt o grubości około 5mm i szerokości 30cm. Wałować należy od środka w górę i od środka w dół. Złożyć ciasto na trzy. Najpierw 1/3 dołu ciasta zawinąć do góry, a następnie 1/3 góry ciasta przykryć pierwsze złożenie. Wszystkie krawędzie powinny być równe i dokładnie się pokrywać. Obrócić ciasto o 90° w prawo tak, aby łączenie było widoczne z lewej strony. W lewym górnym rogu ciasta zrobić palcem wgłębienie. Będzie nam ono przypominać ile obrotów już ciasto wykonało. Zawinąć je w folię i włożyć na godzinę do lodówki.

Krok 4 – obrót II
Wyjąć ciasto z lodówki. Ułożyć na stole tak, aby znaczenie było w lewym górnym rogu. Powtórzyć proces wałkowania i składania, ale tym razem po obrocie zrobić dwa wgłębienia. Zawinąć ciasto w folię i włożyć na godzinę do lodówki.

Krok 5 – obrót III
Ponownie wykonać wszystkie czynności tak jak przy pierwszym i drugim wałkowaniu. Zrobić trzy wgłębienia i włożyć zawinięte w folię ciasto do lodówki na kolejną godzinę.

Krok 6 – montaż
Oprószyć stół delikatnie mąką. Rozwałkować ciasto na grubość 5mm.
Wyczyścić pędzelkiem z resztek mąki. Pokroić  na trójkąty o podstawie 10cm i wysokości 20cm. Na środku podstawy każdego rogalika zrobić nacięcie na głębokość 1cm. Lekko rozciągnąć przytrzymując podstawę trójkąta  i rolować ciasto formując rogaliki. Prawidłowo zwinięty rogalik powinien mieć siedem segmentów. Po zwinięciu górny róg ciasta powinien być pod spodem. Zapobiegnie to rozwinięciu się podczas pieczenia. Gotowe rogaliki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić aby się zaimpregnowały i powiększyły swoją objętość dwukrotnie. Przy temperaturze 20° będzie to trwało około 3h.  

Krok 7 – pieczenie
Nagrzać piekarnik do 180°C.
Roztrzepać jajko z mlekiem. Posmarować rogaliki dwukrotnie w odstępie 5minut. Piekc 18 minut. Upieczone wystudzić na kracie kuchennej.

Przed robieniem polecam obejrzeć te trzy filmiki. Mogą być bardzo pomocne.

Przygotowanie ciasta i wałkowanie - https://www.youtube.com/watch?v=UcbCYdFYZaI
                                         https://www.youtube.com/watch?v=dIaLAp9BRnM

Smacznego :)
Aronia


COMMENTS

3 komentarze:

  1. Wcale sie nie dziwie, ze nie potrafisz sie im oprzec :) Wygladaja rewelacyjnie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję, już trochę nabrałam wprawy :)

      Usuń