Domowy baleron





W 1972 r Stanisław Bareja nakręcił film pt. " Poszukiwany, poszukiwana " z Wojciechem Pokorą w roli głównej. Bohater filmu posądzony o kradzież obrazu, ukrywa się w damskim stroju, jako pomoc domowa o wdzięcznym imieniu Marysia. Gdy zatrudnia się u pewnego "profesora" jego zadaniem jest kupowanie po 5 kg cukru w różnych sklepach na terenie Warszawy. Ciągle jednak przytrafiają mu się niemile przygody, więc pewnego dnia kupuje w najbliższym sklepie cały worek cukru i przynosi do domu, co wywołuje oburzenie pracodawcy. Tłumaczy swojej gosposi, że prowadzi badania nad zawartością cukru w cukrze i istotne jest z jakiej dzielnicy ów cukier pochodzi. Sprawa okazała się bardziej prozaiczna. Pędził bimber na dużą skalę i bał się, żeby go nie namierzono. Gdy oglądałam ten film dawno temu , stwierdzenie " zawartość cukru w cukrze " wydało mi się zabawne. Dziś niestety już takie śmieszne nie jest. Producenci produktów spożywczych aby obniżyć ich koszty wytwarzania stosują różne wypełniacze. I tak naprawdę nie wiemy ile jest szynki w szynce. Okazuje się , że około 60 % w zależności od producenta. Reszta to : solanka ( czytaj wodne roztwory wielofosforanów, azotynów i azotanów ), białko soi, skrobi, wyciągi z alg morskich i różnych roślin tropikalnych, oraz preparat zwany dymem wędzarniczym. A to wszystko zgodnie z przepisami. Gdy widzimy na etykiecie napis "szynka wysoko wydajna " trzymajmy się od niej z daleka. Zwracajmy też uwagę na cenę i zastanówmy się ile powinna kosztować dobra wędlina skoro kilogram świeżego mięsa kosztuje ok. 15 zł/kg. Nie dajmy się też zwieść napisom w stylu " wędliny tradycyjne " bo to pojęcie mocno się ostatnio zdewaluowało. Prawdziwie tradycyjne wędliny nie mogą być produkowane przemysłowo. Wytwarza się je w małych rzemieślniczych zakładach, na bazie surowca  z tradycyjnej hodowli, wędzonego specjalnie dobraną mieszaniną drewna liściastego. W moim rodzinnym domu na święta zawsze były robione takie właśnie wędliny. Pamiętam jak tato przynosił pętka kiełbasy dopiero co uwędzonej. Gdy się ją jadło sok ciekł po brodzie. Jej zapach i smak pamiętam do dziś. Od pewnego czasu nie kupuję już gotowych wędlin. Staram się sama przygotowywać w domu coś do chleba. Mięso kupuję w zaprzyjaźnionej budce na miejskim targowisku. Nie mam co prawda wędzarni (na razie w sferze projektu ), zapeklowany kawałek mięsa po prostu piekę w piekarniku. Nie pachnie wędzonką, ale przynajmniej wiem co jem.

Domowy baleron

Peklowanie*
  • 1,5 kg schabu karkowego
  • 2 ziarna czarnego pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki od herbaty saletry potasowej ( dostępna w sklepach spożywczych )
  • 70 g soli
  • około 1 litra przegotowanej ostudzonej wody
Pieczenie
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżeczki suszonej szałwii
  • 1/3 łyżeczki pieprzu 
  • 1/2 szklanki wody
  • woreczek foliowy do pieczenia

Do kamiennego naczynia lub stalowego garnka wlać pół litra wody. Dodać sól i saletrę.  Mieszać aż składniki się rozpuszczą. 
Schab umyć  pod bieżącą wodą. Osuszyć papierowym ręcznikiem i włożyć do przygotowanego roztworu. Dodać liście laurowe i przyprawy. Uzupełnić wodą tak aby zakrywała mięso z 2 cm zapasem . Jej ilość zależy od wielkości naczynia,  które nie powinno być zbyt duże. Obciążyć talerzykiem i wstawić do lodówki na 2 tygodnie. Co dwa dni  przekręcić mięso w naczyniu, za każdym razem przyciskać tak aby mięso było przykryte..
Zapeklowany kawałek schabu po wyjęciu z solanki umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Posmarować oliwą. Posypać pieprzem i szałwią. Włożyć do specjalnego woreczka foliowego do pieczenia. Wlać wodę i zawiązać. Przy pomocy igły lub wykałaczki nakłuć woreczek, aby w trakcie pieczenia  nadmiar pary wodnej mógł się wydostać. W przeciwny razie  woreczek może ulec rozerwaniu. Przełożyć  na blachę i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 2 godzin w temperaturze 200°C.
Upieczony i ostudzony baleron  wyjąć z woreczka  i włożyć na noc do lodówki .
Tak przygotowany baleron  przechowywać w lodówce zawinięty w pergamin  dzięki czemu nie obsycha i długo zachowuje świeżość. 


*) więcej na temat peklowania można się dowiedzieć tutaj

 Smacznego :)
Aronia

COMMENTS

3 komentarze:

  1. Baleron wyszedl super.Kruchy,nie kapiacy woda poprostu rarytas.Mialam 1,70 kg karczku,marynowalam tylko 10 dni bo tyle bylo do swiat gdy znalazlam ten przepis.POlecam wszystkim co chca zjesc cos smacznego I wiedziec co jedza.Dziekuje za przepis.Wykorzystalam na razie tylko ten jeden ale napewno skorzystam z wielu przepisow z tego bloga.Pozdrawiam I zycze Wesolych Swiat.Maria

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za życzenia i skorzystanie z mojego przepisu. Cieszę się ogromnie, że baleron wyszedł smakowity. Zapraszam do częstych odwiedzin i wypróbowania innych przepisów. Pozdrawiam i również życzę Wesołych Świąt. :)

      Usuń