Boże Narodzenie w staropolskim stylu



Pod takim właśnie tytułem, pod koniec  października,  w pięknym Dworku Ziemiańskim w Woli Suchożebrskiej odbyły się warsztaty kulinarne zorganizowane przez Akademię Smaku Sokołów.
W tajniki kuchni staropolskiej wprowadził nas najlepszy specjalista w tym zakresie - Pan Maciej Nowicki, szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, który na co dzień pracuje z przepisami pochodzącymi z najstarszych polskich książek kucharskich, i od kilku lat zajmuje się historyczną rekonstrukcją kulinarną.


W siedzibie Akademii panowała iście świąteczna atmosfera za sprawą  przepięknie udekorowanego stołu  i choinki. Przemili gospodarze przywitali nas serdecznie w progu i zaprosili na mały poczęstunek. Popijając miody pitne i zajadając smakowite przekąski rozmawialiśmy o polskich tradycjach kulinarnych i świątecznych.

Następnie pod czujnym okiem Pana Macieja i nieocenionym praktycznym wsparciem szefa kuchni Sokołów Dominika Moskalenki,  wspólnie przygotowaliśmy cztery fantastyczne dania. Ja niestety mogłam skosztować tylko wołowiny z wędzoną słoniną bowiem to danie jako jedyne nie zawierało glutenu i laktozy.  Na pozostałe mogłam tylko popatrzeć, ale wszyscy bardzo je chwalili.

A oto przepisy. Być może ktoś zechce przygotować je na nadchodzące święta.


Wołowina z wędzoną słoniną, brukselką i fjutem



Składniki:
  • 1 kg górnej zrazowej sezonowanej lub udźca
  • kilka gałązek rozmarynu
  • 5 g jałowca
  • 0,75 kg brukselki
  • 0,1 l miodu wielokwiatowego
  • 35 ml octu winnego
  • 2 kg buraków czerwonych
  • 0,5 kg buraków żółtych
  • smalec wieprzowy
  • sól/pieprz
  • wędzona słonina
Umyte buraki kroimy w ćwiartki, wkładamy do garnka o szerokim dnie i po zalaniu wodą doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu. Buraki żółte pieczemy w piekarniku razem z wołowiną przez około 1,5 godziny.

Oprószoną pieprzem wołowinę podsmażamy na mocno rozgrzanym smalcu, po czym wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170 stopni na około 20 minut. Wlewamy miód do naczynia o szerokim dnie, dodajemy ocet i mieszamy doprawiając szczyptą soli. Umytą brukselkę listkujemy, zalewamy emulsją miodowo-octową i delikatnie mieszamy. Mięso studzimy, kroimy w możliwie jak najcieńsze plastry, podobnie słoninę i serwujemy na brukselce. Rozmaryn dodajemy do zredukowanego soku buraczanego i skrapiamy brukselkę.



Szablok z kapustą kwaśną i pulpetami królewieckimi




Składniki:
  • 0,5 kg fasoli
  • 0,5 kg kapusty kiszonej
  • 1 cały kurczak
  • 0,5 kg szpondra wołowego
  • 1 gęsia lub indycza szyja
  • 0,25 kg podgardla wieprzowego
  • 0,25 kg karkówki wieprzowej
  • 0,25 kg świecy wołowej
  • 25 g kaparów
  • pół słoiczka anchois
  • 0,3 l śmietany kwaśnej
  • 3 jaja
  • 125 g smalcu wołowego lub gęsiego
  • 0,2 l wody mineralnej niegazowanej
  • estragon
  • sól/pieprz
Do garnka z 3 litrami wody wkładamy kurczaka oraz szponder i gotujemy doprawiając solą i pieprzem. Podgardle, karkówkę oraz świecę mielimy w maszynce o cienkich okach. Przekładamy masę do dużego naczynia, dodajemy kapary, posiekane anchois, jaja oraz wodę i wyrabiamy co najmniej 10 minut, po czym formujemy małej wielkości pulpety a następnie władamy je do lodówki na około 15 minut. Kiedy gotujące się mięso będzie już miękkie, wyjmujemy je, wkładamy namoczoną fasolę i gotujemy kolejne 30 minut. Po tym czasie dodajemy posiekaną kapustę i gotujemy do jej zmiękczenia. Pulpety podsmażamy na patelni. Zupę serwujemy z pulpetami i odrobiną kwaśnej śmietany.

Czarna kiszka z cynamonem na jarzębinie i bitce ziemniaczanej




Składniki:
  • 1,25 kg czarnej kiszki
  • 50 ml dobrego koniaku
  • 1/2 łyżeczki cynamonu w proszku
  • 1,5 kg siatki wieprzowej
  • 1 łyżka stołowa musztardy francuskiej
  • 0,5 kg jabłek
  • 0,2 kg jarzębiny mrożonej
  • 100 g cukru
  • pół butelki białego wina wytrawnego
  • 1,5 kg ziemniaków
  • 2 korzenie pasternaku
  • 1 kostka masła
  • 50 ml śmietany 36 %
  • 0,2 l śmietany 36% zwykłej lub podwójnie pasteryzowanej
  • pół pęczka pietruszki
  • 1 szczypta gałki muszkatołowej
  • 10 sztuk kiszonej rzodkiewki (rzodkiew - 1 l wody 2 łyżki soli, szczypta pieprzu, 4 ząbki czosnku)
  • 50 ml octu winnego
Umyte jabłka wkładamy do rozgrzanego do 150 stopni piekarnika i pieczemy około 20 minut. Korzenie pasternaku kroimy wzdłuż i również wkładamy do piekarnika. Czarną kiszkę wyjmujemy z osłonki, przekładamy do dużego naczynia i dodajemy koniak, cynamon, gałkę muszkatołową oraz sól i pieprz, po czym bardzo dokładnie mieszamy. Obrane ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Namoczoną siatkę wieprzową rozkładamy na desce do krojenia, nakładamy na nią czarną kiszkę (około 100 g) po czym zawijamy w otrzewnej formując kiełbasę. Smalec rozgrzewamy na szerokiej patelni i podsmażamy otrzewną do koloru złotego brązu, po czym przekładamy do piekarnika i pieczemy około 20 minut. Ugotowane i bardzo dokładnie odparowane ziemniaki łączymy z pozbawionymi skóry upieczonymi jabłkami i przecieramy przez przecierak do warzyw, a następnie łączymy z ciepłym masłem, śmietaną i musztardą francuską. Cukier wkładamy do garnka, karmelizujemy po czym zalewamy winem i po zagotowaniu dodajemy jarzębinę.


Kasztany w maraschino na budyniu z kaszy z zefirkami



Składniki:
  • 0,2 l maraschino Maraska
  • 0,75 kg kaszy manny
  • 400 g gotowanych kasztanów
  • 50 g śliwek wędzonych
  • 1 laska cynamonu
  • pół gałki muszkatołowej
  • 75 g migdałów płatków
  • 100 ml miodu wielokwiatowego
  • 1 l mleka
  • 0,75 kg jabłek
  • 4 jajka
  • 50 g cukru
  • 1 szczypta szafranu
Jabłka pieczemy w rozgrzanym do 150 stopni piekarniku przez około 20 minut. Mleko doprowadzamy do temperatury około 90 stopni, dodajemy szafran oraz bardzo powoli kaszę manną intensywnie mieszając. Wędzone śliwki i kasztany gotujemy w maraschino razem z laskami cynamonu ok. 10 minut. Do kaszy manny dodajemy miód, sok z limonki oraz migdały i blendujemy starannie. Jabłka przecieramy przez przecierak, studzimy nieco i łączymy z cukrem a następnie z ubitą na sztywno pianą z białek. Wymieszaną masę nakładamy łyżką stołową na matę cukierniczą, po czym wkładamy do piekarnika na około 15 minut. Całość serwujemy posypaną migdałami.



Bardzo serdecznie dziękuję Akademii za zaproszenie i udostępnienie przepisów oraz zdjęć do przygotowania tej relacji. To był bardzo miło spędzony czas.




COMMENTS

8 komentarze:

  1. A co to jest to maraschino i czym to można normalnym zastąpić? ;-) Fajne warsztaty, zazdroszczę :-) I widzę dużo znajomych:-) Szkoda, ze nie dostaję takich zaproszeń ;-(
    Zaintrygował mnie ten fjut, ale już wiem co to jest:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Maraschino to dość mocny bezbarwny likier z gorzkiej odmiany dzikiej wiśni wzbogacony nutami płatków róży i kwiatów pomarańczy. Do kupienia u nas ale jest dość drogi bo 0,7 litra kosztuje około 90zł. Najlepiej przywieźć sobie z Chorwacji. Najprościej zastąpić go wiśniówką.

      Warsztaty bardzo udane. Na pocieszenie mogę powiedzieć, że ja też nie jestem zapraszana zbyt często :)

      Usuń
  2. fantastyczne warsztaty, zazdraszczam :) wspaniałe dania!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem szczerze jest czego. Było wspaniale :)

      Usuń
  3. W składnikach dania nr 1 nie ma tytułowej słoniny. Jest za to smalec, ale ten trudno się kroi w cienkie plastry ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście brak jej w składnikach ale w opisie wykonania jest. Przepisy dostałam od organizatora i w takiej postaci je zamieściłam. Dziękuję za zwrócenie uwagi. Zaraz poprawię :)

      Usuń
    2. Nie czepiam się szczegółów. Po prostu lubię wędzoną słoninę :)
      Może nie wszyscy wiedzą, ale jeśli chcemy pokroić ją w naprawdę cieniutkie plasterki, takie jak na Twoim zdjęciu-dobrze słoninkę schłodzić w lodówce, a jeszcze lepiej zamrozić.

      Usuń
    3. Nie odebrałam tego jako czepianie się i dzięki za dobrą radę. Może się komuś przyda :)

      Usuń