Rillettes z gęsi



Ten wyśmienity specjał francuskiej kuchni to doskonałe smarowidło do chleba, coś pomiędzy pasztetem a smalcem. Można go przygotować z różnego rodzaju mięsa: wieprzowiny, królika, gęsi lub kaczki a nawet ryb choć w tym przypadku procedura przygotowania jest inna.
Kiedy po raz pierwszy spróbowałam  oryginalnego  alzackiego rillettes z kaczki zachwyciłam się nim od pierwszego kęsa i wiedziałam, że kiedyś nadejdzie ten dzień, gdy zrobię je sama w domu. Tajemnica jego wybornego smaku tkwi w  powolnym i długim pieczeniu w niskiej temperaturze oraz dobrej jakości surowcu.  Mięso z gęsi owsianej wydawało mi się jak najbardziej odpowiednim surowcem.  Po takiej obróbce po prostu rozpływa się w ustach. Rillettes należy  podawać w temperaturze pokojowej. Świetnym dodatkiem do niego jest świeży domowy chlebekkiszone ogórki lub korniszony.


Rillettes z gęsi

Składniki :
  • 2 piersi gęsie ze skórą  i kością o wadze około 2kg
  • 1 szklanka smalcu gęsiego
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • 3 liście laurowe
  • 3 ziarna jałowca
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 2 goździki
  • szczypta suszonego tymianku
  • sól
  • pieprz
Oczyścić piersi z resztek piór. Dokładnie umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu  skórą do góry. Dodać smalec gęsi i wszystkie przyprawy. Wlać wino. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C na 1,5h.

Po tym czasie wyjąć, usunąć kości i porwać widelcem mięso na kawałki. Rozłożyć równomiernie na dnie tak aby było całkowicie zanurzone w tłuszczu, którego spora ilość wytopiła się ze skóry w trakcie pieczenia. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 100°C i piec jeszcze 4-5 godzin. Kiedy mięso będzie tak miękkie, że będzie się rozpadać na włókna wyjąć naczynie z piekarnika i zostawiać do lekkiego przestudzenia. Następnie wylać na cedzak, zachowując odciekający tłuszcz. Mięso rozdzielić na włókna. Można to zrobić ręcznie lub robotem przy użyciu mieszadła do ciasta. Ja część rozdzieliłam ręcznie, a resztę w mikserze.

Zebrany pod cedzakiem tłuszcz wlać do rozdrobnionego mięsa (zachować około pół szklanki na wierzch) i wymieszać. Przełożyć do słoiczków lub glinianych naczyń, dobrze uciskając. Zalać pozostałym tłuszczem. Wstawić do lodówki. Po schłodzeniu na wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu. Szczelnie  przykryte smalcem można przechowywać w lodówce kilka tygodni. Można też po zalaniu smalcem zamknąć szczelnie słoiki i poddać pasteryzacji  przez około 30 minut, wówczas czas przechowywania znacznie się wydłuży.

Smacznego :)
Aronia

COMMENTS

9 komentarze:

  1. Bardzo lubię ten przepis i zdjęcia głównego bohatera, niebawem popełnię to cudo, nim wiosna nastanie i urodzaj zieloności - póki co smalec, pasty ze strączków, rillettes z kiszeńcem to najlepsze opcje :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Czy mięsa nie trzeba w tym winie i przyprawach marynować przed pieczeniem?

    Trochę mnie przeraża 6 godzin grzania elektrycznym piekarnikiem. Chociaż patrząc na ceny fanowskiego rillette w sklepach, to może wyjść taniej nawet wliczając prąd.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja nie marynuję, ale można na noc zostawić i dopiero na drugi dzień piec. W sumie tylko na początku pieczenia temp. jest wysoka, później przez kolejne 4-5h pieczemy w 100 st. więc piekarnik dość rzadko się włącza. Powim Ci, że ja piekę bardzo dużo i piekarnik pracuje u mnie codziennie. Jak wyjeżdżam na miesiąc i z niego nie korzystam to nie widzę większej różnicy w rachunku. Gro kosztów to przesył i opłata abonamentowa.

      Usuń
    2. W sumie racja. Dużo piekę, głównie chleby. A na pizze to nagrzewam kamień przez 45minut na maksa, więc pewnie różnicy nie będzie od mojego zwykłego zużycia.
      Ale chyba zamarynuję. Jakoś to do mnie przemawia bardziej.

      ps. W p&p malutki słoiczek gęsiego rillett francuskiego prawie 30zł. Zdzierstwo!

      Usuń
    3. ja nidgy nie kupowałam, wygrałam kiedyś kosz produktów z Alzacji i tam były rózne smaki. Tylko ono było takie bardzo drobno zmielone jak pasztet.

      Usuń
  3. I jeszcze takie pytanie co ze skórą? Piszesz żeby usunąć kość i porwać mięso,. A skóra?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. skóra tak się wytopi, że w zasadzie prawie nic z niej nie zostaje ale też ją biorę. W końcu smalec z gęsi owsianej jest najzdrowszy z wszytkich tłuszczów zwięrzęcych.

      Usuń
    2. Robię często pieczone gęsie nogi (ze szmurowaną kapustą i pieczonymi kartofelkami) i skóry zjada małżonek, bo dla mnie one są niejadalne, nawet takie wypieczone i chrupiące. Taki model.
      Ale zobaczę jak to będzie wyglądało w naturze i ocenie.

      Myślisz że z mrożonej piersi będzie ok? Tylko takie można u nas dostać. Na dodatek na niemiecki rynek, bo wali po oczach "Polnishe Junge Gans".

      Świeżą to tylko na Marcina można ustrzelić.

      Usuń
    3. mrożona jak najbardziej może być. Ja na Marcina kupuję kilka sztuk i do zamrażarki. Wtedy są w bardziej przystępnej cenie. Gęsi bije sięz reguły na jesieni zanim się opierzą na zimę, wtedy łatwiej je skubać.

      Jak do Niemiec to może lepsze. oni mają podobno większą kontrolę :)

      Usuń